¡Rescatemos el Quimbombó!

“Quimbombó que resbala pa’ la yuca seca”

Quimbombó, canción de Los Hermanos Moreno

Ausente de los grandes restaurantes de “haute cuisine”, aún los cubanos; ignorado en la mayoría de los recetarios de renombre; nunca le han invitado como protagonista de Super Chefs… El quimbombó es uno de esos vegetales discriminados que ni siquiera han tomado como bandera los militantes de Black Lives Matter. Pues ¡es hora de rescatarlo y darle el lugar que merece en nuestra cocina!

Conocido también como quingombó, quingongó, chimbombó, algalia (México), ñaju (Perú) y okra (Estados Unidos), nuestro quimbombó es una planta herbácea oriunda de África. Se cultiva en varias regiones de América, sobre todo en las Antillas, Venezuela – donde se comen las hojas y frutos tiernos – y el Sur de Estados Unidos – es un clásico del “soul food”, cocina afro-estadounidense. ¿Conocen el famoso plato, Gumbo, de Luisiana, delicioso guiso de mariscos con “poder pegajoso”?

Porque el quimbombó es “baboso”: tiene esa savia o jugo gelatinoso que muchos rechazan y que los desanima a la hora de consumirla. Pero la “baba” quimbomboense no resiste al ácido: aliñada con bastante limón, o en su defecto, vinagre, se le corta la baba y se logra disfrutar su sabor especial, parecido a la berenjena, ingrediente de numerosos guisos y ensaladas.

Aquí comparto dos de mis recetas favoritas, una tradicional de la cocina cubana, la otra una novedosa ensalada.

Siempre comienzas con una libra de quimbombó; cortas las vainas en rueditas y las coces en bastante agua con el jugo de dos o tres limones o 60 ml de vinagre. Cuando cambian de color – unos 10 minutos de hervor – las drenas en un colador y las dejas reposar.

QUIMBOMBÓ CON CARNE Y TOSTONES

Esta es una receta adaptada del buen libro, Échale salsita: Cocina cubana tradicional, del Chef Reynaldo González (Casa de las Américas, 1999).

INGREDIENTES

1 kg de carne (pollo, cerdo) cortada en trocitos, salpimentada y adobada con naranja agria o limón.

½ kg de quimbombó, cortado en rodajas, empapado en limón (o vinagre), crudo o precocido.

1 cebolla

1 ají grande

1 chile jalapeño o habanero (opcional)

3 dientes de ajo

3 rueditas de jengibre rallado

1 tomate grande

1 rama de albahaca

1 cucharadita de pimentón

Sal, pimienta

2 plátanos verdes grandes (o 4 burros)

Grasa para freír

Sofríe la carne en aceite o manteca hasta que quede cocida, y resérvala.

En un poco de grasa sofríe los demás ingredientes, menos el quimbombó – si está cocido – y los plátanos. Cuando el sofrito de vegetales está a punto le agregas el quimbombó y la carne, ya cocidos. Combinas y calientas bien. Sirves el guiso con arroz blanco y tostones de plátano verde. Si prefieres evitar la grasa, puedes acompañarlo de plátanos hervidos: verdes, pintones o maduros, al gusto.

ENSALADA MARIANA

Mariana es mi amiga que divide su tiempo entre Brooklyn y La Habana, una gran cocinera casera y fan a las ensaladas. Por culpa de una tía algo sádica que, de niñas, obligaba a ella y sus hermanas a comer quimbombó baboso y desabrío, le cogió una tirria a ese noble vegetal que no quería ni verlo en pintura.

Yo me propuse cambiar eso y enamorarla con una ensalada muy criolla que hacemos frecuentemente en casa en verano, de mucho colorido y sabor, y sencilla de hacer.

Se trata de combinar en un bol, 2 tazas de frijoles negros ablandados, 2 tazas de quimbombó cocido, 1 taza de pimientos frescos picaditos, y aderezar con una vinagreta. El de la foto lo decoré con ruedas de aguacate.