Sabor y Tradición: Acelga con salsa china, medallones de arroz y muslos de pollo agridulces

Mientras seguía buscando en el libro Los 1000 protagonistas del siglo XX, me encuentro un gourmet. Hablo de Curnonsky, Francia, 1872-1956, escritor, gourmet.

Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) nacido en Angers, está considerado uno de los grandes cruzados del buen comer. Brillante conservador, novelista y periodista de éxito. Importante árbitro gastronómico. Entre 1921-1928 escribió junto a Marcel Rouff los 28 volúmenes de La Frence gastronomique; y con Austen de Croze, Le trésorier gastronomique de France. Entre otros libros, en 1940 funda una importante y acreditada publicación. También editó la Guide des touristes gastronomes, rival de Michelin, con listas de ingredientes de los platos típicos de los departamentos de Francia y de los restaurantes en que se sirven. Esto aseguró la perpetuación de la cocina regional francesa y puso las recetas al alcance de todos.

Él afirmaba que su gusto se formó durante su infancia, con la comida que servía la cocinera de la familia, una cocina “regional, sencilla, honesta y buena”.

Una vez más es esa comida humilde, sencilla la que queda en el imaginario y en el paladar histórico, recordándola siempre; la otra, esa creada por la casualidad, desaparece sin dejar una marca en el paladar de las personas. Aquella que de solo mencionar el nombre,  las papilas de gustativas comienzan a segregar y nuestra boca se hace aguas.

“Cosas que pueden pasar”. Hoy comparto una anécdota de Tristan Bernard; seudónimo de Paul Tristan, novelista, dramaturgo y abogado francés (XIX y XX). En una visita a un restaurante de lujo que frecuentaba pide una sopa de pescado, se la sirven y pasados  unos minutos llamó al camarero y dijo: “esta sopa no se puede comer”. La retiran y le piden que ordene otra sopa. Así lo hizo, de nuevo llamó para advertirle que la nueva sopa tampoco se podía comer; trajeron varios platos y todos con el mismo resultado hasta que al fin salió el dueño y dirigiéndose a Tristan, preguntó: ¿cómo es que no le ha gustado ninguno de los platos que se le han servido? A lo que respondió Tristan: “no he dicho que no me gustaran, de hecho no los he probado; lo que dije que no se podían comer”. “¿Pero por qué?” A lo que respondió el escritor: “sencillamente, señor,  porque no me pusieron cuchara”. ¿Cuántos no hemos corrido la misma suerte?

Bueno, basta de historias y curiosidades y lleguemos a lo que nos ocupa. Hoy les traigo bastoncitos de berenjena, acelga en salsa china, medallones de arroz, fajitas de pollo con salsa china y muslos de pollo en salsa agridulce. Espero que sean de su agrado.

Bastoncitos de berenjena fritos

Ingredientes (4 servicios):

Una berenjena, ½ taza de harina de trigo o pan rallado, aceite el necesario para freír, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, pique en ruedas y luego en bastoncitos la berenjena. En una fuente honda ponga la harina o pan rallado, mézclela con la pimienta y sal a gusto.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite hasta que esté caliente. Pase los bastoncito por esta harina y pongas a freír hasta que estén doraditos. Sáquelos y sí lo desea pude agregar más pimienta y sal a gusto.

Acelga con salsa china

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de acelga, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite o mantequilla, 2 cucharadas de salsa soya, 1 cucharadita de vinagre y 2 cucharadas de miel.

Preparación:

Limpie, lave y pique las hojas en pedazos, separando los tallos. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con la grasa  y  el ajo y déjelo dorar. Luego agregue los tallos de la acelga y déjelos 5 minutos sofriendo, pasado el tiempo añádale la salsa de soya, la miel, el vinagre y el resto de las acelga; sofríalo todo. Cubra con agua y déjelo cocinar  hasta que se reduzca el líquido.

Medallones de arroz

Ingredientes (varios servicios):

Dos medidas de arroz, 1 cebolla, 4 ajos, ½ mazo de perejil, 1 taza de harina de pan o pan rallado, 1 huevo, 1 cucharada de manteca o mantequilla, pimienta y sal a gusto.

Para el relleno: puede emplear lo que disponga, perros calientes, queso, jamón, tomates maduros picados.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela un sartén con la grasa, agregue una cebolla, el ajo y cuando empiece a sofreír agregue arroz, la pimienta y la sal. Déjelo sofreír unos 10 minutos. Luego lo puede pasar para una olla arrocera agregándole el agua necesaria y déjelo cocinar. Cuando esté seco agregue perejil, mezclándolo todo bien.

Cuando se refresque bájelo haga pelotas con el arroz, haga un hueco en centro de cada pelota y coloque el relleno que disponga, tápelo y haga el medallón. Páselo primero por harina o pan rallado, por el huevo y por último por pan rallado.

Puede poner una cacerola con aceite a la candela y cuando esté freírlos o colocarlos en una bandeja de hornear previamente engrasada y póngala al horno durante 15 minutos.

Fajitas de pollo con salsa china

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos, 2 cebollas, 2 ajíes pimiento, 2 zanahorias, 1 tomate, ½ taza de salsa de soya, ½ cucharadita de maicena, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharada de azúcar prieta, 4 lascas de jengibre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, deshuese los contra  muslos y  haga fajitas. Limpie  y pique en ruedas finas las cebollas. Limpie, lave y pique  en tiras finas los ajíes. Limpie, lave y pique el tomate en tiras. Raspe, lave y pique en ruedas la zanahoria. Lave el jengibre.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, la cebolla, las fajitas de pollo y dele vueltas hasta que se doren. Añada el ají, la salsa de soya. Revuelva bien, tape y baje la candela y déjelo 5 minutos, pasado el tiempo agregue el azúcar, el tomate, la zanahoria, el jengibre, el vino seco, la maicena diluida en una taza de agua. Puntee de sal y pimienta, mézclelo todo bien, tape y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una crema suave.

Muslos de pollo agridulces

Ingredientes:

Ocho muslos de pollo, 1 huevo, 3 cucharadas de maicena, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ají  pimiento, 1/2 taza de caldo de pollo o de agua, 4 cucharadas de miel, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada vino o vino seco, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y limpie los muslos de pollo. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique en ruedas la zanahoria.  Lave, limpie y pique en tiras el ají.

En un recipiente bata el huevo. Ponga en una fuente honda la maicena cernida con la pimienta y sal. Pase los muslos por el huevo y luego por la maicena y póngalos en una fuente. Reserve la maicena restante.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente, fría los muslos de pollo hasta que estén dorados, sáquelos, escúrralos y páselos a una fuente.

Ponga a la candela una cacerola con una cucharada de aceite, la cebolla, el ají, déjelo sofreír, luego añada la zanahoria, el caldo o el agua y déjelo hasta que se cocine la zanahoria. Agregue la miel, el vino, la salsa de soja y poco a poco la maicena que reservó hasta obtener una crema agridulce, que acompañará los muslos de pollo fritos.

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