Sabor y Tradición: Ensalada de pollo, pasta de frijoles y crema de malanga

En ocasiones se hace muy difícil el tema de la cocina en todos los medios y más cuando vemos las sombras y no queremos ver la luz. Momentos malos y buenos siempre han existido, no todas las familias han tenido momentos fáciles y posibilidades para llevar un manjar a la mesa. Solo la necesidad de alimentar a nuestras familias nos hace hacer maravillas. Y sobre todo cuando lo hacemos con amor, lo más sencillo se hace delicioso al paladar.

Pero en la historia de la gastronomía en Cuba hay cosas curiosas e interesantes, hoy les traigo dos casos curiosos, no quiere decir que pueda haber más, si me entero se los contaré.

En una crónica que escribió Ciro Bianchi en Juventud Rebelde, contó del regalo que le hizo don Pancho Marty a la princesa Anglona, doña Rosario, quien lo invitó a la fiesta de la Virgen del Rosario.

Pancho Marty le pregunta que quería de regalo y ella le contesta que le mandara un pargo para el almuerzo. Pancho Marty era el dueño absoluto del pescado más selecto que se comía en La Habana, todo pasaba por sus lanchas y tarimas. “¡Mañana temprano lo tendré aquí! ¡Ya me dirá si le gusta!”.

A la mañana siguiente se apareció en el palacio un robusto negro portando una bandeja de plata cubierta con una fina servilleta. Era el pargo prometido, con un singular mensaje que decía así: “Doña Rosario, que lo pases muy feliz. Ábrale la barriga al pargo. – Francisco Marty Torrens”.

Doña Rosario y su esposo, el Capitán General y Gobernador de la Isla de Cuba, no pudieron por menos soltar la carcajada leyendo tal recomendación. Claro que tenían que abrirle la barriga al pargo, no pensaban condimentarlo con tripas y todo. Era un pargo de los llamados de San Rafael. La bandeja era de plata maciza, pero aquel pargo pesaba mucho. Cuando abren la barriga del pargo se percatan de que estaba relleno de onzas de oro legítimas. “¡Tremendo pargo relleno con monedas de oro!”.

Buscando información para este trabajo me encuentro otro plato maravilloso, en este caso un postre. Ocurrió en la ciudad de Camagüey, en la familia notable de Don Pedro Nolasco Marín y Garay, Licenciado en Medicina en la Real Universidad de La Habana en 1845, esposo de doña Concha Loynaz y Caballero. Tenían dos hijas, una de ellas la niña Concha, Doña Concha Marín y Loynaz, quien es la protagonista de este incidente. Reconocida por sus deliciosos postres y casada con Don Joaquín de Quesada. Él no gozaba de buena salud y era atendido por el Doctor Betancourt, y como retribución por sus atenciones, al negarse a pasar la cuenta, Concha, como gratitud, le mandaba regalos y fueron tantos y tan variados que Betancourt se negó a aceptarlos.  Dijo que solo aceptaría sus dulces primorosos.

Es por lo que se le ocurre hacer un postre muy típico camagüeyano, naranja cubierta, que se hacía con unas naranjas grandes de las llamadas cidras. En este caso trabajó la naranja por un agujero abierto por encima, colocándole dentro 20 onzas de oro españolas y después las cubrió con almíbar que cuajó enseguida, decorándolas con grajeas y confites de colores, la puso en fina dulcera de cristal y en bandeja de plata la mandó con la criada al Doctor Betancourt, “¡Exquisitas naranjas cubiertas y rellenas con monedas de oro!”.

De ahí que el Doctor le dedicara un verso a Doña Concha.

…En generosidad y en repostería

Con doña Concha no puede haber porfía…

Hoy les propongo ensalada de pollo, rollitos de pollo, pasta de frijoles y crema de malanga. Espero les sean de su agrado, estimule su creatividad y los ayude a variar el día a día de la comida.

Ensalada de pollo

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos de pollo, 1 paquete de coditos, 1 cebolla, 1 ají pimiento. 4 dientes de ajo, 1 piña madura, ½ taza de maní o ajonjolí tostado, aceite el necesario, ½ taza de mayonesa, ½ taza de kétchup, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados o tiras el pollo y colóquelo en una fuente y salpimiéntelos. Limpie y pique en dados la cebolla. Limpie, lave y pique en trozos cuadrados el ají. Limpie y lasquee los ajos. Limpie, lave y pique en dados la piña. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con los coditos, agua, sal, aceite y déjelo cocinar, cuando esté escúrralos y colóquelos en una fuente honda.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, los ajos, la cebolla, el ají y los dados de pollo, dándole vueltas hasta que estén dorados sin quemarse. Sáquelos y agréguelos a los coditos.

Aparte, en un tazón, ponga la mayonesa y el kétchup mezclando bien la salsa. Además, en la fuente donde están los coditos, agregue los dados de piña, la salsa y mézclelo todo bien. Adórnelo con el maní o ajonjolí y el perejil por encima.

Rollitos de pollo

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 4 perros caliente o 4 huevos duros, 8 dados de recortería de embutido, 4 cucharadas de picadillo (lo que disponga), 1 ají pimiento, 4 tiras anchas de cebolla, 4 dientes de ajo, ½ taza de harina de maíz seco molido, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deshuese el pollo con cuidado sin dañarlo para hacer un bistec, lo maceramos bien, lo ponemos en una fuente y lo salpimentamos a gusto. Limpie, lave y pique en cuatro el ají. Limpie y lasquee los ajos.

Ponga en una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite,  los ajos, el ají y la cebolla y deje  que se sofrían hasta que la cebolla se duerma o se cristalice como quieran llamarle, sáquelos y coloque encima de cada bistec un pedazo de cebolla, ají, ajo, y luego coloque el relleno que desea, envuélvalo bien y coloque un palillo o lo que disponga para sellar.

Unte con aceite los rollitos y luego páselos por la harina. Lo podemos poner en una bandeja previamente untada de grasa y luego se ponen al horno, cuando estén dorados sáquelos y acompáñelos con una salsa a gusto.

De no tener horno, ponemos una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente ponga los rollitos hasta que estén dorados. Acompáñelos con una salsa a gusto.

Pasta de frijoles

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de frijoles hechos, ½ macito de perejil, 1 cucharada de harina de pan, comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique bien fino el perejil. Pase los frijoles por la batidora y cuélelos y agrégueles comino, pimienta y sal a gusto. Si el batido queda muy líquido, póngalo en una cacerola a la candela y agréguele la harina disuelta en dos cucharadas de agua y dele vueltas hasta que la pasta quede espesa. Apártela, póngala en una taza y agréguele el perejil por encima y listo para acompañar.

Nota: Los frijoles pueden ser esos que nos quedan y no dan para mucho y podemos hacer una pasta para comer con pan, tostadas, galletas de arroz o casabe.

Crema de malanga

Ingredientes (4 servicios):

Un cuarto de pollo, 2 malangas, 2 ajíes, 4 dientes de ajos, 2 tomates, 1 cebolla, sal a gusto y 4 ramitas de perejil.

Preparación:

Limpie y lave el pollo. Limpie, lave y ralle las malangas. Limpie, lave y pique en tiras finas los ajíes.  Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el pollo, agua que lo cubra y sal.  Déjelo hasta que se ablande. O lo puede poner a ablandar en una olla.

Cuando esté, agréguele los tomates, los ajíes, la cebolla, los ajos y la malanga. Puntéelo de sal, póngalo de nuevo a la candela sin presión hasta que se haga una crema a gusto. Sírvalo y adórnelo con el perejil por encima.

Nota: Puede usar cualquiera de las malangas, malanga isleña o chopo.