Sabor y Tradición: Pasta de bocadito, escabeche y crema de chocolate

En estos últimos trabajos he tratado aquellas plantas medicinales que podemos emplear en la cocina como condimento. El artículo anterior de la salvia trajo algunas aclaraciones y a pesar que sé que existen diferentes tipos de salvia, fundamentalmente usamos la común, dispersa en toda Cuba. Estoy segura de que cuando se habla de salvia todos identificamos a la misma planta, solo una persona que ha estudiado botánica puede diferenciar una variedad u otra por su nombre científico.

Y como dije en el comentario que hice al respecto, desde tiempos inmemoriales ha sido usada por nuestras madres y abuelas en algún remedio casero o dado su recomendación para una u otra dolencia. A raíz de esto llamé y conversé con una gran amiga, Bertha Beltrán de 93 años de edad, sobre el uso de la salvia común en los brebajes que de niña nos preparaban para curar nuestras dolencias.

Me hizo recordar cómo muchos de los que peinamos canas veíamos a nuestros mayores con unas hojas de salvia sobre algún ungüento para aliviar el dolor de cabeza, o hacer un cocimiento de café con salvia para aliviar una ronquera o cómo le llamaban cogió aire, que también le ponían unas hojas de salvia en los zapatos. O cuando teníamos esa fiebre alta o pegajosa, sobre todo la de la garganta, se ponía en cruz (no sé por qué) hojas de salvia con cebo de carnero y borras de café y se cubría con un papel de cartucho o amarillo y luego las medias para bajar la fiebre. O cuando teníamos aquellos pechugones, que ya no se ven hoy en día y nos poníamos en el pecho otro emplaste igual de hojas de salvia con ungüento y papel amarrillo con un pullover que nos cubriera todo el pecho hasta la ollita para sudar, no importaba si era verano o invierno y que uno sudara a mares.

Los cocimientos de salvia con cáscara de cebolla morada, hojas de naranja, bejuco ubí para calmar la tos y expectorar, también le ponían pelos de maíz. Nada, que si no nos curábamos, lo que sí le digo que el olor que cogíamos, curaba cualquier enfermedad porque a todas estas el “tratamiento” era sin baño, a trapito húmedo pasado. En mi opinión, creo que se debe rescatar toda esa sabiduría popular.

Hoy trataré de complacer a algunos lectores como a León, que, como bien dice, muchos dirán que está perdido el pescado, pero no es menos cierto que en algunos lugares se puede conseguir; Yaennis con su pasta de bocadito y vino de carambola; Jleyvac , sobre el jarabe de sábila, y “abran los ojos” —como se idéntica en su comentario— sobre recetas con los frijolitos chinos.

Pues bien Jleyvac, yo que padezco de gastritis y mucha acidez, uso la sábila limpiándola bien, la pico en pequeños dados y los pongo a congelar y me tomo los cuadritos, pues su sabor no es muy agradable. Además, en ocasiones después de limpiarla, pongo esa gelatina en la batidora y la bato bien y mezclo la misma cantidad del batido con miel de abeja y me la tomo antes de las comidas. Eso, de niña, me lo preparaba mi papá.

A “abran los ojos”, le recomiendo busque en esta columna el trabajo del 18 de agosto, con el título Té de guayaba, fideos fritos…., donde hago referencia a formas de utilizar los frijolitos chinos.

Yaennis, ya los vinos los traté en esta sección hace tiempo, pero te diré cómo se hacía en mi casa. Toma las carambolas, las lavas y picas y haces un batido, lo cuelas y le añades la misma cantidad de fruta batida que de azúcar y una cucharada de levadura de pan, lo tapas y lo pones en un lugar seco y que reciba poca luz y sin moverlo lo dejas durante 45 días a que fermente natural, luego con una manguerita, sin mover mucho el recipiente vas sacando el líquido para las botellas.

Hoy les traigo frijolitos chinos, pasta de bocadito, escabeche, crema de chocolate y escarcha de chocolate. Espero lo disfruten.

Frijolitos chinos

Ingredientes (4 servicios):

Medio paquete de frijolitos, 2 cebollas, 1 taza de recortería de ahumado, comino y sal a gusto.

Preparación:

Lave los frijoles. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Ponga en una olla los frijoles con el agua necesaria para que se ablanden a la candela o en la olla de presión por 15 minutos. Cuando pierda la presión destape la olla.

Aparte, ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ahumado y déjelo hasta que se dore la cebolla dándole vueltas. Cuide de que no se quemen.

Cuando estén bien dorados agregue el comino, la sal y los granos de frijoles y mézclelo bien, luego déjelo a la candela y agregue poco a poco el agua de los frijoles hasta que espese el caldo a gusto.

Pasta de bocadito

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de pollo cocido y desmenuzado, 1 taza de coditos, ½ taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajos, comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique en ruedas las cebolla. Limpie y macere los ajos.

Muela la carne del pollo junto con el ají, la cebolla, los ajos y añádale el vinagre, el comino, la pimienta y sal a gusto. Mézclelo bien todo y déjelo en reposo.

Aparte, ponga a la candela una cacerola con agua, sal y cocine los coditos. Cuando estén, sáquelos, déjelos refrescar y muélalos. Mézclelo con la carne y adiciónele poco a poco la mayonesa hasta que logre una pasta suave y a gusto.

Nota: Si es de su gusto, la pasta puede elaborarse con papas. Entonces se cogen 2 papas grandes, se lavan, se pican en dados pequeños y se cocinan. Después se muelen y se adicionan a la carne. Al final se mezcla bien con mayonesa.

Si tiene algún encurtido como pepinillo, tomates u otro, lo puede emplear también y molerlo junto con la carne.

Escabeche

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro filetes de pescado, 1 taza de harina de pan, aceite, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 granitos de pimienta, ½ cucharadita pimentón dulce, 1 cucharadita de albahaca fresca, aceite y vinagre el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y escurra los filetes de pescado, páselos por harina. Limpie y corte en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiritas finas los ajíes.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite necesario para freír y cuando esté caliente fríalos hasta que se doren, escúrralos.

Aparte, si es necesario, saque un poco de aceite de la cacerola y añada la cebolla y el ají y sofríalos.

En un recipiente de cristal o barro ponga el pescado, la cebolla, el ají, los granos de pimienta, el pimentón, la albahaca, puntéelo de sal y pimienta. Cúbralo con aceite y vinagre a partes iguales y tápelo. Déjelo en reposo por espacio de 7 días.

Crema de chocolate

Ingredientes (dos servicios):

Ocho cucharaditas de polvo de chocolate, 8 cucharaditas de leche, 4 cucharaditas de maicena y 1 taza de agua.

Preparación:

En un tazón ponga el chocolate, la leche, la maicena y mézclelos bien. Haga un orificio en el centro, añada el agua poco a poco para que no queden grumos, mézclelo todo y páselo por un colador para un recipiente y póngalo a la candela para que espese. Sáquelo, sírvalo en copas. Déjelo refrescar.

Escarcha de chocolate

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de azúcar blanca, ¾ taza de cacao, 2/3 taza de leche y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un vaso de batidora el azúcar y el chocolate, bátalo hasta que se mezcle bien. Añada poco a poco la leche y por último una pizca de sal. Bátalo de nuevo hasta que la mezcla se espese y se ponga cremosa.

Viértalo en copas y póngalo a enfriar. Sírvalo acompañado de bizcochos.

Nota: Ambas recetas las puede hacer con el suplemento alimenticio que le dan a los “niños” mayores de 65 años.