Sabor y Tradición: Remolachas rellenas con huevo, torta de chícharos y papas con acelga

En el trabajo de la semana pasada cuando hablaba de cocina criolla y la literatura, comentaba que eran pocas las páginas deslumbrantes que se podían encontrar en el costumbrismo cubano, y es cierto, pero las tenemos. No así en el caso de los que nos visitaron, que hacen una descripción de hábitos, costumbres y comidas, que en muchos casos parece una pintura hablada.

Antes de comenzar a escribir y para complacer un pedido que me hizo la amiga, la cocinera Yamilé Magariño, sobre la bandeja paisa. Me encuentro que no tan solo es en Cuba donde los viajeros hacen esas descripciones tan exhaustivas, también lo hacen  en Colombia, Venezuela, Perú y México. Pero con tal grado de detalle, que tal parece que estamos presenciando las escenas y lo comentaba con mi esposo. La conclusión que saco es que nuestros escritores costumbristas como tenían tan de cerca la referencia, le era normal y no hacían en detalles esas descripciones. Lo daban por hecho o conocido.

En efecto como me señalaba Tejeda, un lector, que en Mi tío el Empleado, de Ramón Meza, aparecía una referencia en el capítulo “En el teatro”,  donde se describe la mesa que iba a presidir el Conde y demás invitados, haciendo un derroche de platos:

… En riguroso orden, estaban colocadas en sus fuentes de orillas rojas apetitosos manjares y grupos de botellas que semejaban grandes pedazos de ámbar y rubíes trasparentados por la radiante claridad… los grandes pargos acostados sobre verde-clara lechuga, llenos de fajas amarillas hechas de salsas que humeaban y de fajas rojas hechas de tomate y remolacha; los sonrosados salmones presos entre cordones de pepinos y aceitunas; las carnes cuyo caldos esparcían cierto olorcillo de mostaza y pimienta que pasándose tenazmente en el olfato exasperaba el estómago; las perdices, pavos y guineas con sus redondas pechugas mojadas con jerez seco y embutidas de trufas; las chuletas sobre exquisito amasado de papas; los pastelillos que reflejaban la luz en su azucarada y doradas tartas salpicadas de pasas de Corinto; las peras, los racimos de uvas verdes y moradas; los melocotones, plátanos, piñas y naranjas colocadas artísticamente en grandes jarras de vidrio deslustrado…

Me digo, ¿cuánto más habrá? Son escenas de nuestra vida diaria, de nuestras costumbres y comidas. Buscando, Ciro me sugirió el libro Flor oculta de poesía cubana, con selección y prólogo de Cintio Vitier y Fina García Marruz. Hacen una recopilación de textos de gran interés, muchos publicados y otros inéditos. Esto lo trataré en el próximo artículo, por lo que invito a los lectores que me acompañen en esta investigación que de seguro será agradable y placentera en estos momentos de pandemia.

Durante siglos las cocineras nos han demostrado su ingenio a la hora de crear platos, que luego se han convertido en platos estrellas de la cocina cubana. Como es el caso de la ropa vieja; si la carne hubiera alcanzado lo suficiente y la comida hubiera sido abundante, a nadie se le habría  ocurrido sacar la misma carne con que se hizo la sopa,  ripiarla y, con aceite, cebolla, ají, ajo y tomate, darle otra vida a un plato como ese.

Bueno, hoy les traigo platos elaborados con chícharos como me lo sugirió la lectora Lena y otros que sí no son nuevos, pero que le damos un cambio para hacer el momento más agradable. Así que les propongo: jugo de frutas con arroz, remolacha rellena con huevo, papas con acelga, torta de chícharos y chícharos exquisitos. Espero los puedan disfrutar.

Jugo de frutas con agua de arroz

Ingredientes (varios servicios):

Dos vasos de jugo de fruta (mango, guayaba, piña, naranja), 1 taza de arroz, 8 tazas de agua y azúcar a gusto.

Preparación:

Lave el arroz. Ponga una cacerola a la candela con el arroz, agua y se deja hervir el arroz en el agua hasta que el grano casi desaparezca, se baja de la candela, se deja refrescar y se pasa por un colador.

Esta agua-arroz se mezcla con el jugo de la fruta. Se añade el azúcar a su gusto. Sírvalo bien frío.

Remolachas rellenas con huevo

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro remolachas grandes, 4 huevos duros, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de mostaza, 8 ramas de perejil, 1 ají pimiento maduro, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave la remolacha. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie, lave y pique en tiras bien finas el ají.

Ponga a la candela una cacerola con las remolachas, sal y agua que las cubra y déjelas cocinar. Puede, si lo desea, ponerlas en una olla de presión durante 10 minutos.

Luego se sacan, se dejan refrescar y se le retira la cáscara en abundante agua.  Ya limpias, se corta una rueda en la parte de arriba y con una cucharita extraemos la pulpa de tal forma que nos quede un hueco donde luego pondremos el huevo cocido. Reserve lo que extrajo de la remolacha.

Luego tome una a una las remolachas, ponga un poco de mayonesa en el fondo, luego introduzca el huevo cocido y se cubre con mayonesa por encima. Se pone en el frío hasta que la va a utilizar.

Reserve el perejil y el ají. A la hora de llevar a la mesa pique con cuidado cada remolacha en ruedas, polvoreé con sal, pimienta, perejil, ají y adorne con mostaza y la mayonesa que le quedó.

Papas con acelga

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro papas, 1 mazo de acelga, 1 cebolla, 1 huevo duro, 1 cucharada de mantequilla preferiblemente, paro puede hacerlo con manteca o aceite, 2 cucharadas de harina de pan, ½ cucharadita nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave bien las papas. Lave las acelgas. Limpie y pique en ruedas fina la cebolla. Ponga a la candela una cacerola con las papas sin pelar, agua y sal y cocínelas, cuando estén, escúrralas. Reserve el agua.

Luego vuelva a poner la cacerola a la candela con la acelga, sal y el agua de las papas que las cubra. Dele un hervor. Sáquelas y píquelas a gusto. Reserve el caldo.

Mientras, pele las papas y píquelas en ruedas.

Aparte, ponga la cacerola con la mantequilla o la grasa a utilizar, la cebolla y la harina de pan y revolviéndolo constantemente con una cuchara de madera agregue el caldo reservado poco a poco hasta formar una crema que sazonará con la nuez moscada, la pimienta y la sal. Cuando esté, añada las papas, las acelgas y déjela unos cinco  minutos a la candela. Cuando vaya a servirla, adórnela con los huevos duros triturados o picados a gusto.

Torta de chícharos

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de chícharos cocidos, 1 taza de dados de ahumados (de jamón, de empellas, de perritos, lo que disponga, quizás de picadillo), 1 plátano maduro, 1 cebolla, 2 ramitas de perejil,  2 dientes de ajo, 1 taza de pan rallado, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación: 

Limpie y pique un plátano en dados pequeños. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el perejil y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con manteca y cuando esté caliente, fría los dados de plátano, hasta que estén dorados. No utilizar empellas. Ponga a la candela una cacerola con dos cucharadas de manteca, la cebolla, el ajo a sofreír y agréguele la carne a emplear y sofríala bien. Luego escurra bien el contenido de la cacerola.

Mientras bata los chícharos, vierta el puré en una fuente, agréguele la carne, el plátano, puntéelo de pimienta y sal.

Tenga previsto un molde de hornear previamente engrasado, vierta el contenido de la fuente, luego el pan rallado, polvoréelo con el perejil y póngalo a hornear o hágalo en una olla sin presión hasta que le introduzca una barrilla y salga seca y esté dorado.

Chícharos exquisitos

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de chícharos, 2 cucharadas de manteca o mantequilla, ¼ macito de perejil, 2 huevos duros, 10 tiras de tocineta, 1 cebolla, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Lave los chícharos. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique bien fina la cebolla. Pique los huevos en ruedas. Ponga en una olla los chícharos, sal y agua suficiente y se ponen a cocinar, cuando estén y  pierda la presión, sáquelos, escúrralos y salpimiéntelos bien.

Mientras, ponga a la candela una cacerola con la cebolla y las tiras de tocineta y deje que se sofrían bien.

Tenga previsto una fuente untada con mantequilla y perejil, vierta los chícharos, mézclelos bien todo, cúbralos con el contenido de la cacerola y por encima adórnelo con las ruedas de huevo.

Nota: Según el libro Delicias de la mesa, de María Antonia Gavilán y Moenc, los chícharos se deben dejar 12 horas en remojo con agua y una cucharadita de bicarbonato para cuando se ablanden bien.

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