Talentoso chef cubano-español regresa a Cuba: Valero Alises (I)

por | 27 febrero, 2019

Que el acento españolizado de Valero Alises no nos confunda, no es un chef nacido en España, sino en Cuba, pero vivió 18 años en el país europeo y 6 en Estados Unidos. Es muy joven, solo 28 años, aunque su fisonomía y trayectoria también nos pueden engañar. Tras brillar en el mundo decide regresar a su tierra natal, Cuba, atraído por ese amor que llevamos todos los cubanos en nuestro corazón por nuestra patria y además seducido por el impresionante florecer de nuestra gastronomía. Aunque le fue muy bien se arrepiente de no haber regresado antes. Luego de 22 años sin pisar Cuba, Valero visitó la isla por vez primera en el 2015 y quedó enamorado de ella. ¡Ahora ha llegado para quedarse!

Cocina demostrativa. Foto: Cubapaladar

Valero cuenta que comenzó en este mundo muy temprano, con solo 3 añitos. Su familia siempre ha sido amante a la buena mesa, según asegurara. Describe a su padre, español, como un foodie, quien vivió en Cuba durante 20 años y se enamoró de su madre, una cubana. Cuenta cómo desde niño le entrenaron el paladar, le daban clases de protocolo, de cómo sentarse a una mesa, de cómo ser un buen anfitrión…. “Mi papá no se dedicaba a la gastronomía, pero cocinaba como los dioses, hacía unas paellas, unos arroces…y yo me alimenté de eso toda mi niñez. Yo iba con mi papá a hacer la compra a los mercados de Madrid, a hacer la compra de los mejores productos a las 6:00 de la mañana, entonces viví esa pasión por el buen producto desde muy joven y por la buena gastronomía, los buenos vinos, tema del que aprendí de mi madre”, expresa Valero.

Pero todo comenzó en serio en enero del año 2003, con 13 años. “Había un canal de gastronomía muy famoso en España que se llamaba Canal Cocina, que lo descubrí por casualidad y luego comencé a verlo con mucha frecuencia. Había un chef que me gustaba mucho que por aquel entonces era uno de los números 1 de España, joven, con dos estrellas Michelin y tuve mucha admiración por él en sus programas de cocina. Mi madre se dio cuenta de eso y una noche me dijo ´hijo te tengo una sorpresa, te voy a vendar los ojos y vamos a ir a un sitio´. Luego de media hora llegamos al sitio, me quitan la venda de los ojos y de repente me doy cuenta que estoy en el restaurante de este chef, un restaurante dos estrellas Michelin que era el mejor restaurante de Madrid en aquel entonces. Al final de la comida una de mis tías me llevó a visitar la cocina. En esa cocina había un silencio sepulcral, nada más se escuchaba la voz del chef marchando la marcha, había 30 cocineros en la cocina, limpia que parecía una sala de operaciones y estuvo todo organizado como un reloj suizo. Yo estaba en la entrada de la cocina y había un pasillo bien largo y al fondo del pasillo veo un señor bajito, con tatuajes, con cara de malote, con pinta de rock and roll acercándose hacia mí. De repente me doy cuenta que era el chef que yo seguía en la televisión y se acercaba a saludarme. Yo mudo, no sabía qué decir, ¿qué hice?, pues de la emoción me puse a llorar como una magdalena. Él no sabía qué hacer y entonces dijo, Valero esta noche te voy a dar tres cosas, la primera es un libro dedicado para ti que dice ´para Valero, porque seguro algún día me mandarás un libro dedicado a mí, gracias por tu simpatía´, la segunda es una invitación a toda la familia a cenar –en un restaurante de este tipo por persona son 100 euros como mínimo- y la tercera y más valiosa de todas fue que me dijo ´Valero tu cocina es mi cocina, ven y aprende conmigo si esto es lo que te gusta de verdad´.” En ese entonces Valero estaba finalizando su curso escolar y al segundo día de sus vacaciones se presentó en el restaurante, habló con el jefe de cocina -al que hoy tiene como gran amigo-, le pusieron su chaquetilla y desde ese día hasta el día de hoy no ha parado. Estar tras los fogones ha sido la única formación de Valero, quien es empírico y nunca se graduó de una escuela de hostelería. Sin embargo, se arrepiente de no haber cursado una escuela porque considera que el saber nunca ocupa lugar. Fue de un restaurante con estrellas Michelin a otro, aprendiendo, obteniendo puestos importantes en la cocina y con personas mucho mayores bajo su cargo, hasta que abrió su propio proyecto en el año 2008, con solo 18 años, momento en el que tuvo que decidir si emprendía su propio negocio o continuaba en la escuela en la que apenas llevaba 2 días y apostó por lo primero. Luego trabajó en el primer restaurante tres estrellas Michelin en la historia de España, en Madrid, un sitio mítico, el único restaurante del país autorizado para dar las cenas de Estado de la Casa Real. Ahí el nivel era altísimo, según cuenta Valero, lugar donde estuvo por dos años. En el 2012 parte a Estados Unidos, como chef ejecutivo de un proyecto llamado Saboré, al norte de la Florida. Y más tarde gana el título Iron chef, en el año 2014, en ese prestigioso certamen estadounidense que le abrió muchísimas puertas, pero Valero siguió fiel al proyecto que lo llevó a ese país hasta que finalizó.

Chef Enoch Tamayo y Valero Alises. Foto: Cubapaladar

Tras codearse con lo mejor de la gastronomía mundial, Alises regresa a Cuba y ahora es el chef del popular restaurante habanero Los Mercaderes. Ahí ya comienza a impregnar su deliciosa huella en cada bocado.

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Acerca de Ania Despaigne

Es Ingeniera Industrial, graduada del Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría. Su carrera ha desarrollado sus conocimientos en los siguientes perfiles: logística y gestión de la producción, dirección, calidad, matemática aplicada, informática empresarial y gestión de los recursos humanos. Es miembro del Proyecto Comunitario Espiral, donde sus principales motivaciones son ayudar a la sociedad y poner en práctica el desarrollo sustentable. Ania se ha especializado como crítica culinaria desde hace tiempo y una de sus pasiones es escribir.