Tras codearse con lo mejor de la gastronomía mundial, Valero regresa a Cuba y ahora es el chef del popular restaurante habanero Los Mercaderes. Ahí ya comienza a impregnar su deliciosa huella en cada bocado.
“Antes de introducirme de lleno en el proyecto quise estudiar un poquito la oferta gastronómica que había en La Habana, qué se movía, qué se cuece y ver hacia dónde iba la gastronomía. Estuve en 86 paladares, todas de La Habana, excepto Salsa Suárez, de Matanzas. Fui desde los lugares más elitistas hasta los más humildes. De ellos quedé fascinado con Santy, es un sitio idílico, la calidad, la atención, su cebiche que es de los mejores que he probado en mi vida, sin ningún tipo de pretextos. También estuve en Los Nardos, Mambo -que me pareció muy bien su relación calidad-precio siendo una cooperativa-, Pizzas Pachy, El Vampirito, La Guarida, Iván Chefs Justo, Al Carbón….”, me confesó Valero. ¿De todos los restaurantes visitados cuál fue el que más le impactó para bien, además de Santy? Pues a esta interrogante este chef apasionado por su profesión reveló que La Guarida y Doña Eutimia –“su mojito frappé es adictivo”, acotó- ¿Un plato que le haya impresionado? “Aparte del cebiche de Santy, el pie de limón de Vistamar que me trasladó a mi niñez”. ¿Y respecto a la coctelería que le deslumbró en su ruta? “Eso lo he visto un poco flojito, porque vengo de Estados Unidos y allí la coctelería está a un nivel mundial. Me refiero a que a la coctelería cubana le falta un poquito de creatividad, porque tienen la mejor técnica del mundo, los cocteles cubanos son una locura, pero nos hemos quedado un poquito estancados aún en la coctelería.” Valero hizo un excelente estudio de mercado antes de comenzar su labor en Los Mercaderes y de esto concluyó que “la oferta gastronómica en La Habana se asemeja mucho, en todos lados hay pollo, hay frituritas de malanga, hacen mucho risotto y entonces vi una oportunidad importante para hacer cosas diferentes”. A esto le llamamos en ingeniería industrial, dentro del marketing, como nicho de mercado, algo clave a identificar antes de arrancar con un negocio o renovarlo evaluando el entorno. Identificar el nicho de mercado es uno de los elementos claves para que su negocio tenga más posibilidades de ser exitoso.
Cocinando en el sábado de Cocina y Cultura Alimentaria. Foto: Cubapaladar
Pero con esto Valero no estuvo tranquilo, continuó investigando. “La segunda etapa del estudio que hice fue ¿qué puedo conseguir en Cuba?”. Esto es esencial para hacer un negocio sostenible y para propiciar el buen funcionamiento de la gestión de la cadena de suministro. “A Cuba hay que entenderla como es, hay que quererla, lo que uno no puede pretender es hacer en Cuba un restaurante tres estrellas Michelin de Europa, eso lo tenía claro desde el primer día, entonces hice un estudio de mercado, me fui a los agros. La búsqueda de ingredientes que pudiera encontrar siempre en Cuba con facilidad y de manera legal, con fincas, apoyando a los granjeros locales y campesinos, fue clave en mi estudio”.
Tras esta explicación de su trabajo previo al rediseño del menú en el restaurante Los Mercaderes, que le llevó 3 meses, Valero se adentró en los cambios que estaremos palpando los clientes del sitio. El menú está dividido en tres secciones, de estas nos adelantó algunos detalles de: Para comenzar (entrantes) y de Verde que te quiero verde (ensaladas y toda la parte vegana) –sección que el chef plantea que está muy descuidada y poco explotada en los menús de los restaurantes cubanos a pesar de ser una tendencia a nivel mundial y de Cuba contar con excelentes vegetales naturales-, pues en aquel entonces aún no se habían aplicado todos los cambios al menú de Los Mercaderes y se encontraba inmerso en la fase de diseño y de pruebas. Dentro de la sección Verde que te quiero verde comentó sobre el gazpacho de remolacha, sobre el trabajo con micro vegetales de la Finca Vista Hermosa.
“Vamos a tener una máquina de hacer helados, para hacer helados en la paladar con las deliciosas futas cubanas”, comentó como otra de las novedades en Los Mercaderes. Piensa Valero en sorbetes de mamey o guayaba, por ejemplo –y avizoro desde ya la exquisitez de estos con nuestras deliciosas frutas tropicales-.
Como un lujo que muchos chefs en el mundo anhelan tener y que se le ha hecho posible en Los Mercaderes mencionó la finca a su disposición, La Caprichosa en Guanabacoa, con una plantación propia de maracuyá, una vaca que se llama Lola que da la leche diaria a la paladar, leche fresca para hacer la bechamel de las croquetas, las salsas y demás y vegetales orgánicos….“Tener una finca a 10 minutos de la paladar es un lujo. Tener una finca a mi disposición para yo poder tener un proyecto de plantación de verduras es un privilegio”.
Un aparte especial en la conversación fue para el casabe, producto que ha incorporado este chef a algunos de los platos de este restaurante, gracias al productor Joel Fontaine. Su relación con este producto emblemático de Cuba el chef la define como “un amor a primera vista”.
Para Valero un buen equipo (personas) y una buena cartera de proveedores son dos de los elementos más importantes para que un restaurante tenga éxito. Además, refirió que “es un trabajo muy duro, es muy importante la pasión y el empeño que le pongas”.
Ingredientes del Risotto pan con timba. Foto: Cubapaladar
Y tengo que confesar algo, solo he probado una pincelada del arte que Valero desprende de sus manos, el Risotto pan con timba, uno de los risottos más deliciosos que he probado en mi vida y que ya forma parte del menú de Los Mercaderes.
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