Taller de Gastronomía Molecular

Mañana de lujo. El Taller de Gastronomía Molecular ha estado esta vez dedicado a los vinos y el maridaje desde el punto de vista científico. Es decir, usando la ciencia para crear armonías infalibles capaces de generar en los comensales experiencias inolvidables. Se trata de un evidente esfuerzo e interés por reimponer el licor de la vid a la altura de la mesa de excelencia por la que se apuesta hoy en Cuba.

Dirigido tanto a sommeliers como a chefs quienes desde los más disímiles establecimientos −ya del sector particular o estatal−, llegaron hasta el acogedor salón de conferencias del Hotel Nacional de Cuba en la mañana del 27 de septiembre. La profesora María Esther Abreu ofreció para la ocasión su disertación bajo el título de “Una interpretación de la visión científica del maridaje en los escenarios el sommelier”, en tanto el maestro en vinos René García disertó sobre la mixología molecular como elemento de apoyo al arte de la buena mesa.

Si bien durante la conferencia del sommelier René hubo una parte práctica reservada a la cata de dos vinos y al ejercicio creativo-culinario en torno a los mismos, otro de los momentos más esperados fue la videoconferencia a cargo de sommelier español Ferrán Centelles. Autor del libro ¿Qué vino con este pato? (Editorial Planeta), Centelles descuella en el mundo de los elíxires por haber fungido durante trece años como sommelier jefe de elBulli, restaurante liderado por el pionero de la culinaria Ferrán Adrià.

Quedó la mañana como una prueba de que lograr perfecta armonía, a las luces del siglo XXI es ya un hecho que puede descansar más en la ciencia; por supuesto, como recalcó el maestro René García: “como una alternativa de maridaje más, no única, pero sí complementaria de la dedicación del arte del sommelier”.

Indira R Ruiz

Licenciada por el Instituto Superior de Arte, Indira es editora del suplemento de crítica teatral de la Revista Tablas, así como colaboradora de la propia revista y de otros medios culturales. Ha obtenido varios premios de crítica literaria, así como de investigación y de narrativa. Sus hobbies son las manualidades en papel y la cocina: espacio que considera de libertad suprema. Disfruta aventurarse hacia nuevas experiencias culinarias; es una apasionada de la comida oriental. Encuentra especialmente seductora la sutileza que ofrece la cocina asiática, la cual conoce tras su viaje a Japón y sus varias visitas a la comunidad india de Dallas. En Estados Unidos trabajó en restaurantes de especialidad Tex-Mex y de comida tradicional mexicana. Colecciona recetas de cocina tradicional cubana en peligro de desaparición. Ejerce la crítica culinaria de manera empírica desde hace años, pasión que alterna con su afición por el teatro y el idioma japonés.