Con temas dirigidos a novedades, tendencias, aciertos e incertidumbres en el conocimiento y aplicación de la “La ciencia en la cocina y la mixología”, se celebró en La Habana, la más reciente edición de este evento, auspiciado por el Centro de Capacitación del Mintur, hotel Meliá Cohíba y coordinado por la profesora María Esther Abreu.
Los panelistas, el doctor Jesús Yánez Querejeta, la doctora María Isabel Lantero, el máster Jesús Escandell y la máster María Esther Abreu, disertaron acerca de conceptos polémicos como “food defense”, “academizar la cocina y la coctelería”, “cocina experimental”, “cocina necesaria”, “tradición/identidad/novedad” y “alimentos impresos” y se expusieron hot topics como las diversas aristas existentes en la relación entre cocina e industria, nutrigenética, nanotecnología aplicada a la alimentación, la búsqueda de “emociones fuertes” asociadas a nuestro paladar y la multimaterialidad en la elaboración de alimentos y recetas de cocina y bares.
Se profundizó en los resultados experimentales del investigador Escandell junto a gastrónomos y mixólogos cubanos en el uso de técnicas de esferificación —falsos caviares, yemas, raviolis y espaguetis—, de gelificación y otras, mediante las cuales en precarias condiciones y mínimos recursos han obtenido variantes de la gastronomía molecular de auténticas recetas cubanas en esferificaciones de mojitos, cocteles de frutas tropicales con piña, melón, mango y guayaba.
El restaurante privado La Foresta cerró el taller con la presentación de algunas de sus propuestas que ya son sello de su carta menú: deconstrucción del postre Campari Orange de Chocolate, deconstrucción de una Ensalada de Conejo, Espinaca y Zanahoria y su Daiquirí Foresta, de color negro y textura viscosa.
El discurso científico, la idea, el empirismo, las identidades deben crecer y avanzar en “matrimonio perfecto” para que esta disciplina, la gastronomía molecular, distintiva de la evolución natural y tecnológica, garantice lo más importante: “la cocina y la coctelería como armas de transformación social y cultural para el bien de la humanidad”.
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
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