TB Cocktails: Originalidad y sustentabilidad en la coctelería cubana

Entrevista a Dagoberto Jesús Morejón y Manuel Alejandro Valdés.

A partir de sus inquietudes por incentivar la cultura de bares en Cuba, desde una perspectiva sustentable y segura, con perfiles patrimoniales e inéditos en la Isla, dos jóvenes gastrónomos, especializados como bartenders o cantineros, han iniciado su propio negocio TB Cocktails (Tree Bartender Cocktails). Su fortaleza mayor es la creación y comercialización de disímiles ingredientes para elaborar cocteles, así como  sus propios cocteles de autor, con el uso exclusivo y permanente, sustentado científicamente, de plantas  nativas de Cuba y la región del Caribe, en su mayoría silvestres y poco o nada empleadas en los procesos creativos de nuestros bares.

Foto: TB Cocktails

En esta entrevista, concedida para Cubapaladar, ambos emprendedores, Dagoberto Jesús y Manuel Alejandro, hablan de cómo pretenden difundir sus recetas y ampliar su mini-industria para comercializar siropes, infusiones y otras mezclas artesanales con ingredientes que garanticen la sustentabilidad, inocuidad y diversidad de beneficios (digestivos, aperitivos, afrodisíacos, saludables), así como la transmisión de valores identitarios en esta especialidad gastronómica. Dos de sus creaciones, los cocteles Exotic Island y Autóctono, ya cuentan con premios nacionales e internacionales.

¿Cuántas plantas han identificado como inocuas, saludables y apropiadas para la coctelería; pueden citar nombres y características de algunas de ellas?

En nuestra investigación, con la ayuda de la Iniciativa Planta y de Alejandro Parmarola, presidente de la Asociación Botánica de Cuba, hemos identificado más de 50 plantas nativas o endémicas de Cuba y el Caribe, con propiedades medicinales y con características ideales para su uso en la coctelería, entre las que se encuentran:

Orozuz de la tierra (Phyla scaberrima): planta aromática que presenta un sesquiterpeno denominado hernandulcina, mucho más dulce que la sucrosa o sacarosa. Su aroma y sabor son muy sugestivos, más allá de su dulzor. Se usa como expectorante en cocimientos contra la tos, la bronquitis y el asma.

Flor de Majagua (Hibiscus elatus): Flor con propiedades aperitivas. Sus sépalos contienen ácido hibíscico que tiene propiedades antibacterianas. Su aroma es dulce y su sabor ligeramente amargo. Posee grandes propiedades medicinales, por ello, en Cuba se comercializa un jarabe expectorante con esta planta, llamado Imefasma; también especialistas cubanos afirman que contiene sustancias antioxidantes con efectos beneficiosos para enfermedades respiratorias como el asma, reduce el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.

Oreganito (Lippia micromera): Planta con sabor fuerte y muy similar al condimento de cocina llamado orégano, pero más fuerte, como el tomillo. En Cuba se cultiva, ocasionalmente en patios o vasijas diversas, como planta de condimento en sustitución del orégano.

Abre caminos (Koanophyllon villosum): Planta con sabor amargo y aroma idóneo para  elaboraciones con bitters y perfumes en la coctelería. Se usa como anticatarral y como curativo para las lesiones de la piel.

Pimenta doica: Sus frutos secos son utilizados como condimentos, su sabor y aroma son similares al de especias como el clavo, la canela, la pimienta negra o la nuez moscada. Sus hojas poseen un aroma fresco parecido al del eucalipto. Debido a las concentraciones de eugenol que posee es considerada un antiséptico local, además de usarse como analgésico y para el alivio de molestias gastrointestinales.

Foto: TB Cocktails

¿Qué productos han creado con estas plantas y con cuáles espirituosos, fermentados u otras bebidas elaboran sus cócteles evolutivos y de fantasía?

Hemos creado siropes, bitters, licores, tés, perfumes, y por supuesto cócteles.  Como bartenders consideramos que la creatividad es infinita, debemos ser capaces de mezclar nuestras preparaciones naturales con todo tipo de bebidas, resaltando sus aromas y sabores, con resultados lo más equilibrados posibles; para ello, debemos dominar los procesos de elaboración así como las notas de cata de cada destilado o fermentado con el que trabajemos, en este aspecto las competencias de coctelería, destinadas a promocionar marcas de bebidas, competencias de la ACC (Asociación de Cantineros de Cuba) y las de la IBA (International Bartender Association), nos han ayudado mucho pues cada marca exige que se vea reflejada su identidad en nuestras presentaciones, en las que el cóctel debe transmitir, más que el disfrute, una experiencia.

¿Dónde podemos degustar y adquirir sus creaciones, qué precios tienen?

TB Cocktails, nuestro negocio, tendrá su sede en el Bar Restaurante Amos (próximo a inaugurarse), ubicado en Amistad, esquina a Neptuno, espacio muy céntrico,  a solo 2 cuadras del Capitolio y del Paseo del Prado en la vieja Habana. Amos será el centro de elaboración de nuestros productos y el sitio ideal para degustar cócteles de autor que representen nuestra empresa, creados, en su totalidad, por estos servidores. Con relación a los precios, aún estamos realizando estudios de identidad de la marca, promoción, y costos para brindar al cliente la mayor calidad de servicio.

¿Han avanzado en la investigación para el uso de algas marinas en la coctelería?

En la rama de las algas todavía nos encontramos en una etapa de investigación y estudio. En este instante, estamos centrados en la inauguración de la sede y el lanzamiento al mercado de, al menos, cinco productos que sienten las bases de nuestro emprendimiento. El trabajo con las algas nos apasiona y haremos todo el esfuerzo por lograr resultados específicos lo más pronto posible.

Foto: TB Cocktails

Con su pequeña empresa, además de exaltar valores de la flora y la cultura cubanas, empoderan a Wilmer Altamira como productor agrícola, establecen nexos y visibilizan a profesionales de otras ramas del conocimiento como las ciencias alimentarias, la biología, la ecología, la historia, etc. ¿Consideran que estas premisas permiten garantizar los principios de sostenibilidad, soberanía y seguridad alimentarias en lo que hacen?

Es una pregunta muy interesante. TB Cocktails está basado en la coctelería sostenible. Para lograr esto es vital la creación de una red de colaboradores comprometidos con el tema: desde el cultivo de una planta hasta la comercialización de un coctel o un sirope nuestro, todo debe estar relacionado. Por ello, Wilmer, experto y emprendedor en la agricultura, es vital en nuestro trabajo.

Por otro lado, en nuestras creaciones, utilizamos técnicas de extracción de sabores  tan antiguas como el ser humano mismo; técnicas como infusiones, maceraciones, escaldados, deshidratados, deben ser dominadas por todo bartender profesional, así como la creación de siropes, bitters, shrubs, perfumes, licores y cócteles debe caracterizar a un buen barman, más allá de su estilo y pulcritud. Recordemos que cada bebida que disfrutamos hoy fue creada de manera artesanal, con el conocimiento transmitido de generación en generación. La tecnología actual y los avances de las ciencias nos permiten establecer y cumplir reglas globales, por ello, todo emprendimiento debe incluir un equipo de trabajo multidisciplinario. Por ejemplo, nosotros tuvimos la idea de utilizar la flora de Cuba en la coctelería, cómo podíamos conocer las propiedades de las plantas, sus usos y contraindicaciones, pues con el apoyo de un grupo de biólogos de la Iniciativa Planta. Ahora que vamos rumbo a la comercialización de nuestros productos, comenzaremos de forma artesanal, pero, a corto plazo, enviaremos cada producto a laboratorios para conocer la información nutricional y los permisos necesarios que se exigen a nivel mundial.

TB Cocktails podría insertarse en estrategias institucionales para desarrollar el turismo de proximidad, sostenible y auténticamente cubano. ¿Qué opinan al respecto?

Por supuesto, nosotros comenzamos este proyecto por amor a nuestra profesión. En TB Cocktails vemos la coctelería como un arte que forma parte de la cultura nacional y solo quisimos darle nuestro aporte. Sabemos que el turismo es la mayor vía de ingresos de nuestro país y de nosotros como empresarios; así que, si podemos ayudar con nuestro trabajo a fomentar el desarrollo del turismo ecológico y sostenible, estamos en toda disposición de mostrarle al mundo nuevos sabores  y saberes que vienen directamente de lo más autóctono de nuestra tierra. Se pudiera convertir en toda una experiencia  que recorre y exhibe desde el cultivo, la elaboración, el disfrute del servicio hasta la recuperación de desechos. Sería todo un sueño.