Técnicas de Mejoras en las masas fermentadas. Parte 1

Resiliencia en masas fermentadas

Llamamos resiliencia en masas fermentadas (AR), a la capacidad que tiene ese medio compuesto por bacterias y levaduras de modificar su estructura interna para adaptarse y poder superar el estrés causado por la falta de oxígeno en el ambiente.

Resulta bien conocido que las bacterias y levaduras pueden desarrollar características biológicas de adaptación ante la ausencia de oxígeno y seguir haciendo su trabajo metabólico, dando como efecto CO2 y Alcohol (Etanol). De todos modos, por períodos la presencia en exceso de los subproductos de esa fermentación anaeróbica puede suponer una cantidad de alcohol y CO2 excesivas, lo cual causa que nuestra masa no tenga las condiciones organolépticas (sabor, textura, color), ni tampoco el nivel nutricional que nosotros esperamos. Todo ese antecedente ha dado lugar a la técnica nombrada Fermentación anaeróbica resiliente (AR).

Vamos a hablar un poco del tema de la maduración de las masas fermentadas. Sabemos que toda fermentación empieza con una respiración celular, o sea, anaeróbica, por ende, el inicio de toda fermentación se origina primero por las bacterias en la respiración celular y más tarde entran en juego las levaduras y otros elementos. Para entender bien el vocablo «anaeróbica», expliquemos que equivale a un recurso que utilizan los organismos para obtener energía y alimento.

Fruto de esa respiración celular obtenemos la llamada glucólisis y también el ciclo de Krebs, proceso responsable de una sucesión de reacciones conjuntas que producen la mayor parte de dióxido de carbono. Por su parte, la glucólisis produce ácidos y alcohol y a ese proceso lo nombramos fermentación. Ahora bien, el resultado será diferente si esa fermentación se produce en forma anaeróbica (se forma con CO2 y alcohol) o aeróbica (se forma con CO2 y agua). De ahí proviene el inicio de este estudio y la necesidad de buscar un método o técnica para evitar que en condiciones anaeróbicas se produzca un exceso de alcohol y CO2 que podría ser contraproducente para el producto final y, al tiempo, mejorar las prestaciones de la masa.

Existen varios tipos de fermentaciones en las masas. Entre ellas se encuentran: la alcohólica, que nos dará principalmente CO2; láctica, cuya composición tomará distintas vías, dando ácido láctico o bien láctico y acético; por último, la butírica, no deseable en proporción alta, pero que también cobra auge durante el proceso.

Bien pues la necesidad de buscar una técnica que permita que parte de esos subproductos de la fermentación en condiciones anaeróbicas emerjan para que no saturen la masa, sin embargo, que no permitan entrar nuevo oxígeno en la misma, dicho proceso se nombra Fermentación anaeróbica resiliente (AR).

Con tal fin hemos buscado una metodología y nuevos accesorios. Se trata pues de tener un recipiente que podamos cubrir perfectamente para evitar que entre oxígeno, y del cual sacaremos un tubo que va a introducirse en otro recipiente –ej.: botella con agua–, ya que así evitamos el nuevo ingreso de oxígeno, y permitimos la salida de esos gases producidos en la fermentación. Este es un sistema de fácil aplicación para empezar a hacer las primeras pruebas en cualquier obrador o taller, luego se puede optar por las válvulas Airlock que se usan en laboratorios o en otros sectores.

Estudio comparativo

La primera prueba que se realizó fue para buscar diferencias de cualquier tipo entre los diversos sistemas de maduración de una masa en bloque.

Como elemento se utilizó la levadura fresca para evitar confusiones a causa de la influencia de los diferentes tipos de masas madre que hay en el mercado y, sobre todo, para buscar resultados reproducibles por cualquiera que los deseara repetir.

Como parte de los tests, tuvo lugar un estudio comparativo relativo a las diferentes maneras de concebir fermentaciones aeróbicas (con plástico y tela), anaeróbica y anaeróbica resiliente (AR).

La masa utilizada fue la misma dividida en 4 partes y expuesta en diferentes recipientes. Concerniente a la receta, también se usó una sola en los 4 casos, integrada por:

1000 gr de harina de 220w

800 gr de agua

20 gr de sal

1 gr de levadura fresca

1. ambiente de 19º
2. agua 16º

Se amasó y repartió en 4 recipientes de plástico, tela, otro hermético y otro en las condiciones de resiliencia.

Pasadas 16 horas de reposo, se dividieron unas piezas del mismo peso, boleamos y las dejamos reposar 30 min. Luego se formaron y dejamos fermentar 1 hora más, en cámara a 24 grados. Temperatura de cocción decreciente, con entrada a 240º, 10 minutos y el resto de la cocción a 200º. Evidentemente, todas en el mismo horno y al mismo tiempo.

Resultados de las pruebas comparativas

Para dar un criterio objetivo se valoraron 4 aspectos fundamentales: aspecto visual, estructura interna, corteza y masticabilidad.

Nos vamos a centrar en los resultados más diferenciados, constituidos por el apartado de la corteza y, sobre todo, masticabilidad.

Apreciamos que en la corteza no hubo diferencia en el color, pero sí en el grosor y masticación. La pieza cubierta con plástico, corteza normal, dura; la de tela, corteza gruesa, cracker; la anaeróbica, corteza gruesa, cracker y, la anaeróbica resiliente, corteza fina, cristal.

Correspondiente al factor masticabilidad, ahí radicó el resultado más diferente, puesto que se evidenció una disolución en boca rápida, prácticamente fundente y con amplificado sabor malteado.

Aplicaciones

De todas maneras, la pregunta es ¿y el resultado final?, ¿hay mejoras substantivas? La respuesta es positiva, sí hay mejoras en el producto final y evidentes en términos de sabor, corteza, pero, sobre todo, a nivel de masticabilidad, es decir, la facilidad de disolución en boca del producto. Este último quedó como el efecto más interesante en las masas sometidas al experimento, la facilidad de disolución en boca.

Otro tema sería, que se intuyeron progresos a nivel nutricional –aunque debemos esperar a realizar pruebas en un laboratorio más específico–. Considero además que es una técnica que mejorará nuestros panes y, en especial, dentro del mundo de la pizzería, donde conseguiríamos cortezas más crocantes y mucho más fácil de digerir y deshacer en la boca.

Muchas veces me preguntan qué es para mí un buen pan, y unos de los criterios básicos al responder yace en el tiempo que demora en fundirse en nuestra boca. Gracias a este criterio se comprueba la calidad y, por ende, si el pan ha sido sometido a un proceso permisible con respecto a desarrollar todas las sustancias producto de una transformación bio-química correcta de los componentes de esa masa; dicho elemento asúmalo como vital en las masas fermentadas tipo pan, bollería y, más aún, las pizzas.

En cualquier caso, veo un campo de aplicación excelente dentro de ese tipo de negocios, hagas panes, bollería, pizzería…, y para si tienes cualquier espacio de venta o fabricación de estos u otros productos, te distingas e impongas frente a la competencia.

Las siguientes pruebas requieren buscar el resultado en una masa madre natural. Quisiera concluir este primer capítulo expresando que la presente investigación fue realizada en conjunto a la bióloga italiana Silvia Marras y la otra en la masa madre en AR, gracias al trabajo en conjunto con el panadero Domenico Pezzimenti.