Tras el huracán irma: Responsabilidad en la higiene de los alimentos

por | 21 septiembre, 2017

El negocio de la restauración en Cuba se expande. Prácticamente llega a toda la geografía nacional en sus diversas modalidades: cafeterías, restaurantes y paladares, pizzerías, servicio a domicilio, heladerías, dulcerías, jugueras, “timbiriches” —término utilizado para comida rápida y casera— y panaderías…

Al mismo tiempo se propaga un peligro que alarma a quienes estudiamos la gastronomía desde dentro. Nos referimos a los negocios que ante el interés de “ganar a toda costa”, desconocen o no respetan las imprescindibles normas de inocuidad e higiene de los alimentos. Hecho que, más temprano que tarde, afecta al cliente, al prestigio y a la rentabilidad de cada emprendedor.

No se confíen quienes suponen haber logrado esconder o pasar inadvertidos todo lo que ocurre más allá del salón de servicio durante los procesos de conservación, manipulación y elaboración de cada oferta. La información siempre trasciende de una u otra manera y nos mantenemos alerta para intentar revertir lo que consideramos un hecho muy grave desde el punto de vista ético y debido a la no prevención de las ETA —enfermedades de transmisión alimentaria— en Cuba.

Exponemos algunos ejemplos de problemáticas ya identificadas. Aunque, por esta vez no revelaremos la identidad de los establecimientos, pues tenemos ante todo la intención de propiciar la cultura higiénica necesaria para que empresarios, trabajadores y clientes por igual puedan mantener el disfrute de este aclamado éxito en la gastronomía.

Ha sido detectado descuido en el lavado de manos, al no estar creadas las condiciones para ello, dígase jabones, toallas o gel limpiador. Áreas de trabajo sucias: lugares donde se limpia el piso, pero no adecuadamente —usando desengrasantes o desincrustantes— ni con la frecuencia necesaria; o donde no se friegan los utensilios en los que se acumulan restos de alimentos o grasa quemada. Tampoco se higienizan adecuadamente fregaderos, hornos, mesas de trabajo, fogones, mesas calientes, neveras, cafeteras, batidoras, paredes, toallas de cocina, estopas, esponjas de fregar—que se deterioran y no se renuevan a tiempo—. Reutilización de alimentos cocidos que no deben conservarse de un día para otro, como arroces y pastas. Limpieza y reutilización del agua, además de alimentos —en particular los vegetales— que caen al suelo y luego no se desechan. En otros casos, algunos alimentos regresan a la cocina después de haber sido servidos y una vez más salen al salón cuando vuelven a ser pedidos por otro cliente.

Los procesos de descongelación y congelación se realizan con altos riesgos de contaminación cruzada. A ello contribuye el mal cuidado de los equipos para garantizar las temperaturas adecuadas de conservación. Otra práctica que atenta contra las normas de inocuidad e higiene de los alimentos es fumar en áreas de la cocina y la adquisición de alimentos de dudosa procedencia.

Es natural que sucedan hechos como estos si no se tiene la información requerida. Por ello es importante que se divulgue que existen instituciones y especialistas en estos temas, a los que se puede solicitar asesoría, como el Centro de Nutrición, Higiene y Epidemiología, el Instituto de Farmacia y Alimentos, el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria o los Centros de Normalización, Metrología y Control de la Calidad de Alimentos.

Celebramos la disposición de una buena parte de los emprendedores que no han dejado de dar servicio gastronómico durante y después del paso de Irma por Cuba. Al mismo tiempo los exhortamos a que cuiden con mayor rigor la calidad de los productos que venden bajo circunstancias extremas.

De manera general, los cubanos hemos perdido mucho terreno en la cultura de la inocuidad alimentaria. Pero, ¡cuidado!: nuestra responsabilidad trasciende fronteras, pues a todos —nacionales y extranjeros— nos atrae la idea de degustar el sabor de la comida criolla sin poner en riesgo nuestra salud.