Tras los fogones: “Errores y horrores de nuestra cocina”

por | 18 noviembre, 2019

Muchas son las sorpresas que nos reserva la vida, ya sea cuando tenemos problemas laborales o cuando andamos La Habana, no con el amigo Eusebio Leal pero sí con Ciro Bianchi, en nuestras peripecias para trabajar, buscar lugares que ya no están, cuando vamos a cobrar o a hacer mandados que es cuando único salimos a la calle, pues de lo contrario estamos prendidos a la máquina buscándonos la chaucha.

No vamos a donde no nos llaman y no estoy comprometida con nadie; la primera vez que comencé a hacer crítica de cocina la tuve que dejar, pues cuando llegaba a los lugares y veían a mi acompañante decían: “Profe es un honor usted aquí” e insistían en que no pagáramos, y si no pago, no puedo hablar, por aquello de que a caballo regalado no se le miran los colmillos. El trabajo es el trabajo, y defender la cocina cubana sin cobrar y sin vivir de ella es gratificante, y hacerlo fuera del país corriendo con nuestros propios gastos, más. No debe vivirse de nuestra cocina y mucho menos maltratarla sin consideración.

Tengo desde hace dos años una tertulia nombrada “Sabor y tradición” en la que defiendo esa cocina, la de mi abuelita, la de mi tía y mi mamá, esa que ahora trato de que llegue a otras generaciones para que no caiga en el vacío, y por esta razón repito que me alegra que la declaren patrimonio cultural de la nación.

Antes de empezar quiero decirles que lo que comento en este artículo ya se lo comenté antes a las personas que tienen que ver con esto, como mismo, por costumbre, le hago saber al chef o gerente cuando está buena la comida, ya que siempre intento hablar con ellos y decirle cara a cara mis impresiones.

Les contaré sobre algunos de los horrores vistos, y empezaré por unos casquitos de guayaba con queso que sin dudas identifican la cubanía, algo así como “La Guantanamera” de Joseíto Fernández. Es un postre que al igual que la timba de queso blanco con dulce de guayaba es cubano que pa’ qué, y es reconocido como tal en muchos lugares del mundo. Asistimos a una conferencia de prensa en ArteChef a la que fuimos invitados y cuyo tema a abordar era el Festival Culinario, evento al que muchos protagonistas de la gastronomía cubana no fueron invitados, algunos de ellos por tener una visión crítica como creo que fue mi caso; pedí unos casquitos de guayaba que para comérnoslos el anfitrión mandó a buscar dos cuchillos para que pudiéramos cortarlos.

En otra actividad realizada en el mismo lugar nos obsequiaron un boniatillo que tuve que preguntar qué era pues sabía a cualquier cosa menos a boniato; asimismo la carne que ofertaron allí, que era asada,  fue pasada luego por manteca para que saliera como un “plato nuevo”.

Los ejemplos desgraciadamente sobran. ¿Qué decir de la salsa de cebolla que se ha puesto tan de moda en muchos lugares? En una de nuestras visitas, nos encontramos que en el restaurante La Barraca del Hotel Nacional de Cuba esta salsa se le aplica lo mismo al pollo que a las masas de cerdo, a la calabaza, a la yuca, lo que hace que al final todo tenga el mismo sabor. ¡Esto no es comida cubana!

Continuará.