El declarar “la cocina criolla cubana como Patrimonio Cultural de la nación” en mi opinión es más de lo mismo. Nuestra cocina tradicional, esa que se transmite de generación en generación, es parte de la cultura de nuestro pueblo, lo único que se hace es reafirmar y que se reconozca por aquellas personas que debieron tenerla en cuenta mucho antes en el tiempo como hace ver Olga Yero en su ensayo “Nuestra cocina es cultura que no se ha reconocido”. Además me parece que hay una reiteración en el término “cocina criolla cubana”, ya que si es en Cuba se sobreentiende que la comida criolla es cubana. Si fuese en Perú sería la peruana, si fuese en Chile sería chilena y así sucesivamente.
¿Cuál será la cocina que se protege? Esa que viene de antaño, nuestro ajiaco auténtico, representativo de nuestra cultura, o los frijoles negros o colorados dormidos que cuando te los comes sientes el grano suave, delicado y cremoso al paladar; aunque pudieran ser también los garbanzos o frijoles blancos, pero en menos escala. Tal vez sea la carne de cerdo asada en cazuela, parrilla, púa, al horno, frita, en fricasé u otras formas tradicionales como la gandinga, morcillas, longanizas y un largo etcétera. También pudieran ser las sopas de gallina, pollo o pichones de paloma, o nuestros fricasés, asados, nuestro arroz con pollo o a la chorrera, el apastelado y muchas otras variantes. Quizás sea el tamal tradicional o en cazuela, o la fritura de malanga, maíz, yuca, etcétera.
No podemos tampoco olvidar nuestros deliciosos postres con nuestras frutas en tajadas, cascos, mermeladas, jaleas de mango, guayaba, piña, toronja, naranja, limón, tomate, cereza y tantas otras; ni los dulces de harina, el arroz con leche, las natillas, atoles, la crema y el dulce de leche, que en muchos casos sustituimos por la pastelería francesa o los helados que son refrigerios, nunca postres.
¿Dónde está nuestra cocina protegida que cada día vemos en menos lugares? ¿Dónde está nuestra cocina protegida que resulta prácticamente desconocida para nuestras nuevas generaciones?
La cocina de autor, muy de moda para algunos chefs, no es más que la cocina que hace una persona, ya sea tomando una receta o creando un plato nuevo. Es precisamente esto lo que hace día a día la mujer cubana, innovar por necesidad, aportándole a cada comida su impronta con lo que dispone en su despensa y esté al alcance de sus bolsillos.
La cocina de autor es la “nueva tendencia”, término muy empleado para justificar lo injustificable. Es la que algunos, sin saber hacer la auténtica, quieren hacer pasar por cocina cubana cuando no lo es. De esto son muchos los ejemplos e intentaré ponerlos sobre el tapete.
Continuará… Publicamos esta segunda parte de una serie de 5 artículos reflexivos de la autora y colaboradora Silvia Mayra Gómez Fariñas.
Ingeniera Agrónoma; máster en Propiedad Intelectual. Es posiblemente la autora cubana más vendida en las ferias del libro de los últimos años. Sus títulos se agotan en un abrir y cerrar de ojos. Entre sus quince títulos publicados se cuentan Los pollos de mi cazuela, A comer con gusto, Sabores de mi país, Dulces caseros, Recetas con carne de cerdo y Las comidas de Lezama Lima. Próximamente aparecerán Delicias del mar y Otras recetas de la abuela.
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