La cocina regional bayamesa puede considerarse una de las más exquisitas y auténticas del archipiélago cubano: las dulces frutas que provienen del macizo montañoso más importante del país (La Sierra Maestra); la riqueza inigualable que aportan las aguas del río Cauto, pobladas por varias especies de anfibios, reptiles, peces y moluscos; la evolución de Bayamo como zona ganadera y como centro de negocios frecuentado por corsarios y piratas, permiten distinguirla dentro del patrimonio nacional por sus recetas ancestrales, sabores y notable diversidad.
Toda esta riqueza fue puesta en evidencia durante la reciente edición del Festival Bayamo Gourmet “Saboreando nuestras tradiciones”, auspiciado por la Asociación Culinaria de Granma, el Centro Provincial de Patrimonio y la Dirección Provincial de Cultura, con el objetivo de dar a conocer el amplio bagaje culinario de la región, y de preservar costumbres que forman parte de su historia desde hace más de un siglo.
El Mesón La Cuchipapa es actualmente uno de los sitios que trabajan en el rescate de estas tradiciones y en la defensa de la cultura bayamesa, al ofrecer platos y tragos originarios de la zona oriental, razón por la cual fue seleccionado para dar la bienvenida a los delegados e invitados del evento.
En las palabras inaugurales del evento Domingo Cuza Pedrera, director del sistema de información turística en Granma, resaltó el valor de los elementos gastronómicos cubanos y los aportes de aquellos europeos que mezclaron sazones y alimentos hasta fundar una nueva cocina: la criolla.
Recordó que el incendio de la “ciudad monumento” en el año 1869 llevó a incursionar en otras prácticas culinarias, pues desde la manigua las familias bayamesas comenzaron a alimentarse de frutas y raíces, acudieron al casabe y tomaron cocteles tan antiguos como la canchánchara, la frucanga y el aliñado.
Hoy, según explicó el director de Infotur en el territorio, se está optando por regresar a esa cocina de proximidad, la cual facilita el aprovechamiento de los recursos de la madre tierra sin la necesidad de recorrer grandes distancias. Y este fue justamente el tema que el chef Enoch Tamayo trató en su conferencia “Tendencias actuales de la gastronomía y su influencia en el patrimonio”, en la cual explicó el concepto de “Kilómetro 0”, como aquella cocina que ofrecen algunos restaurantes bajo determinadas premisas: comprar alimentos directamente a los productores en un radio inferior a 100 Km, y adquirir productos principalmente ecológicos.
Siguió en esta jornada inicial la presentación sobre Carlos Manuel de Céspedes y la cocina de campaña, a cargo de Roberto Velazco, presidente de la Asociación Culinaria de Granma, donde los participantes pudieron probar los tamales en cazuela, las fritas, el ajiaco cubano, y algunos postres como el coquito, el flan de calabaza, el dulce de toronja y el basoco, una versión estilizada de las rapaduras que se obtienen de la caña de azúcar, y que se mezclan con zumo de naranja.
El restaurante Luanda fue la sede para una degustación de platos elaborados con camarones y carnes exóticas, entre ellas la de avestruz y búfalo, cuyos aromas dejaban clara la sapiencia y maestría de los chefs de este emblemático sitio. Coincidió esta actividad con el taller interactivo/parrillada con productos BRAVO, dirigido por el maestro Enoch Tamayo, donde se prepararon algunas brochetas y se decoraron platos con ayuda de los presentes.
Una cena típicamente cubana cerró con broche de oro este primer día, en la cual pudo disfrutarse de una carne de cerdo asada, acompañada de arroz congrí, yuca y ensalada de vegetales. Fue el arroz con leche el postre seleccionado para endulzar el paladar en los minutos finales.
A su vez, la segunda jornada quedó reservada para un Taller Infantil de cocina, a cargo de la pequeña chef Isabela Tamayo, quien compartió con niños del cuarto grado algunos conocimientos básicos de cocina, y preparó una brocheta con 4 ingredientes clave: chorizo vega, salchicha a la pimienta, chorizo parrillera y jamón a las finas hierbas.
Desde el Hotel Telégrafo, ubicado en el centro histórico de Bayamo, se llevó a cabo la degustación de platos a base de cordero presentados por cocineros de la región. La participación de restaurantes de la red gastronómica estatal y las ofertas del sector privado ampliaron las opciones de los concurrentes, aunque, de los 11 platos expuestos, se reconoció a uno en particular: el del lomo de cordero al carbón con rollo de casabe, por la destreza y creatividad de su anfitrión.
En la ceremonia de clausura Carlos Rodríguez Lora, especialista principal de eventos de patrimonio en Granma, destacó el valor de este tipo de encuentros que potencian cada año el intercambio de saberes, experiencias y buenas prácticas en el quehacer gastronómico, unido a los nuevos conocimientos de la historia y la cultura.
Por su parte Rosa María Rodríguez, Directora Provincial de Patrimonio en la misma provincia, señaló la intención de involucrar a más restaurantes, paladares, organismos e instituciones que apuesten por promover las potencialidades de Bayamo como destino turístico y gastronómico.
La declaración de la cocina tradicional cubana como Patrimonio Inmaterial de la Nación demuestra que los platos típicamente cubanos también forman parte de la cultura y de los que somos. Nadie puede negar que las torrejas en almíbar, los basocos, las rosquitas matahambre, el bollo prieto, los tamales en hojas o en cazuela, el cerdo asado en púa, y el casabe, nos dejan un delicioso sabor a Cuba.
La próxima edición del Bayamo Gourmet, “El sabor de la historia”, tendrá como ejes centrales la elaboración de platos a base del maíz, así como la importancia del café y el chocolate en la cocina cubana. El mismo estará dedicado a México y se celebrará en el año 2020.
Fotos: Organizadores Bayamo Gourmet
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