Un cantinero cubano en el Salón de la fama. Confesiones de Rafa Malém

por | 8 septiembre, 2018

Origen: Un cantinero cubano en el Salón de la fama. Confesiones de Rafa Malém | Bienvenidos a Cuba

Rafa Malém es, sin temor a equivocarnos una persona de referencia en el mundo de la coctelería cubana. Por su entrega, su técnica y por la pasión que le ha dedicado a este arte desde niño. Aprovechamos de la hospitalidad de Rafa para acercarnos a su casa y conocer más sobre su vida y obra en sus propias palabras.

¿Quiero saber dónde naciste, cómo fue tu infancia y cómo empezaste a vincularte a este mundo de los bares y las cantinas?

«Bueno, nací en Marianao el 28 de enero de 1953, mi mamá se ganó una buena canastilla, como ves nací en el año del centenario de José Martí. Me recibió la comadrona Concha, en su casa particular, ella trabajaba en maternidad pero me recibió en su casa y allí comencé en la calle 106 en Marianao, muy cerquita del hipódromo»

¿Y cómo te empezaste a vincular a este mundo, cómo te empezó a apasionar el mundo de la coctelería, de los bares?

«Siempre me apasionó de niño, porque mi abuelo tenía un bar en la puerta de nuestra casa, es decir, la sala y el portal de la casa donde nacieron mi madre y mis tíos, donde también yo pasé parte de mi vida. Yo veía el bar desde niño, yo salía al portal y veía el bar de mi abuelo, que se llamaba Bar El Líbano, este nombre porque mi abuelo era libanés; estaba en la calle central de la puerta del hipódromo, muy céntrico.»

cantinero cubano rafa

¿Entonces si tuviéramos que hablar de alguien que te haya vinculado a este mundo pudiéramos pensar que fue la figura de tu abuelo?

«Mi abuelo quizás en un momento porque era comerciante, no es que haya sido un gran cantinero, ese fue un comercio que él puso, como tuvo mueblerías. El que más me acercó a este mundo fue mi padre porque él era bebedor profesional y era negociante y tuvo bares, pero no era cantinero profesional. Él me llevaba a muchos bares emblemáticos, me llevaba de niño al Sloppys, al bar Manhattan, al Floridita, y mientras mi padre bebía yo tomaba helado y refresco, con inquietud iba viendo los cantineros. Conocí a muchos cantineros buenos, conocí a Fabio en el Sloppys, que después fue mi profesor. Al único que no tuve el gusto y lamento no haber conocido fue a Constante Ribalaigua,  porque Constantino murió en 1952 y yo nací en 1953, pero sí tuve mucha amistad y conocí a su sucesor, su sobrino: Antonio Meilán, que estuvo en el Floridita después de la Revolución hasta la década de los ochenta y fuimos amigos personalmente. Él fue quien siguió la trayectoria de atender a Ernest Hemingway, después que no existió su tío político, que era Constante. »

¿Y recuerdas la primera vez que preparaste un trago? ¿Cuándo fue y cuál fue este trago?

«El primer trago que yo preparé en mi vida lo hice de muy niño y fue un trago que yo le llamé: “El trago mío”. Era más o menos un Cubanito, siempre me gustó el jugo de tomate, entonces hice algo al estilo del Cubanito como si fuera un Blody Mary y siempre le eché mucha aceituna adentro, siempre me gustó eso, y le eché un poquito de cerveza y empecé a preparar mis mezclas. Recuerdo que también iba mucho al Polinesio ya cuando joven y me hice buen amigo de una de las prominentes figuras de la cantina que fue Ángel Galindo, Rubiné y el Guajiro, eran tres con los que aprendí mucho. Luego Gerardo Feble en La Fallete, y así fui alumno de muchas personas. Y ya después, más adulto le agradezco mucho a Rolando Hurtado y a muchos de los grandes de la cantina. »

Sé que estuviste mucho tiempo como miembro simple de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), ahora eres su actual presidente. Pero haciendo un poco de historia, hay organizaciones o entidades importantes para ustedes. En 1924 surgió el Club de cantineros de la República de Cuba, después en 1998 se reorganiza la ACC. En ambas se han formado y se han superado los cantineros de nuestro país, cuál fue su rol?

«Yo creo que esos orígenes fueron el bastión principal de todo. En el año 1924 se reúnen no solamente cantineros, sino también gastronómicos, y eso sirvió como escuela, como espacio para unir al gremio, y luego cada uno buscó su lugar y se quedaron solamente allí los cantineros. La mayoría eran de origen español y otros criollos que empezaron a entrar en esa historia. Cuando empieza a mediados de los años 20 la ley seca, comienzan a venir todos los conocedores de bebidas, propietarios de bares, bebedores. Personas de varios lugares del mundo vinieron a la pequeña gran isla, que estaba a 90 millas de los EEUU, la tenían cerca y no podían beber allá pero si aquí. En los bares se encontraron con muy buenos cantineros, con muy buenas historias, con muy buenos cocteles. Ellos trajeron sus ideas y nosotros teníamos las nuestras, ya también se notaba la influencia inglesa, y se hizo una gran mezcla y pasó lo que pasó, empezamos a hacer una coctelería internacional y a la vez nuestra, que está caminando todavía el mundo entero. La Habana se convirtió en el París de América, porque era la capital de la coctelería. En mi caso te puedo decir que estoy orgulloso de ello, soy miembro de la ACC desde 2003 y Presidente desde 2014. »

¿Cómo se ha visto reflejado eso en tu vida profesional? ¿El liderazgo de esta organización te hace vincularte aún más con tus compañeros de cantina?

«Imagínate, tú sabes como yo soy, apenas llevaba un año en la ACC y el Presidente me pidió que fuera el Relacionista Público. Soy un cubano rellollo pero me adentro en la vida de todos y trato de relacionarme lo más que pueda y llevarme bien con todos, y abrirme con todo el mundo. Yo no era una persona estudiada, pero mi señora siempre me ayudó mucho, ella tiene mucho más nivel cultural que yo. Empezamos a conocer a todas las personas de la IBA. Ya en el 2004 viajo a Perú por primera vez y conozco a los directivos de la IBA, como fue el señor Ancona, al difunto Pichín (el padre de la cantina de América), a Humberto Casseli que era el Presidente en aquel entonces, y me empecé a relacionar con ellos y a conocer a los Presidentes de otros países y se creó ese vínculo que es hoy muy bonito. Ellos muestran la cultura de su país y uno le presenta la suya. Se hacen amigos, se escuchan buenas conferencias, se comparten las técnicas, por eso es que la Asociación es tan grande. Por eso le recomiendo a los más jóvenes que si de verdad les gusta se afilien, allí se aprende, se va a talleres, competencias, se relacionan, compartes tus ideas de crear un coctel con otro compañero, es como una universidad. La ACC es parecida a lo que pienso del Bar Floridita, que para mí es la sala magna de la Universidad de la coctelería, es la cátedra, yo lo tengo en un lugar muy cimero. Desde la historia de Constante hasta todos los grandes que han pasado por allí. »

Has trabajado mucho últimamente en la recuperación de los cocteles cubanos más antiguos. ¿Cuáles son algunos de ellos que vale la pena siempre rescatar?

«En el último encuentro de la ACC del año 2016, los directivos aprobamos que se reconociera La Canchánchara como un coctel emblemático por la historia que encierra en sí misma que es la historia de nuestros mambises. Y consideramos el coctel nacional al Daiquiri natural, por su antigüedad y por la región donde nació y la historia tan bella que tiene, se creó en las Minas del Daiquiri, luego se llevó al Hotel Venus de Santiago de Cuba y allí Emilio Maragato en un viaje que fue a Santiago, lo trajo para el Hotel Plaza y Constante en una visita al Plaza vio el coctel y le puso de su imaginación llevarlo a la batidora, –porque ya en el 28 la batidora estaba en Cuba– y Constante tenía una, y es lo que crea y conocemos hoy como Daiquiri Floridita; que lo que da el sello final es la relación del Premio Nobel Ernest Hemingway con Constante. »

¿En un momento en el que las nuevas tendencias se roban toda la atención de cantineros y consumidores, por qué ese empeño en rescatar esos tragos tan antiguos y esas maneras tan convencionales de concebirlos?

«Eso es cierto, pero hay que lograr algo en la coctelería como en la cocina cubana, hay que rescatar la historia nuestra, hablo de esos diez clásicos cocteles cubanos que todo el mundo conoce y que han caminado el universo. Es parte de nuestra idiosincrasia, de nuestra historia, de nuestro patriotismo, y hay que defenderlos. Puede haber nuevas tendencias, pueden existir variaciones en estos mismos cocteles, usar otros recipientes, crear una nueva mezcla con otro licor, pero al final seguirán siendo los mismos que iniciaron esta epopeya que nunca se podrán borrar. Martí y Maceo fueron únicos, y seguirán siendo Martí y Maceo aunque vengas muchos grandes que han pasado por la historia nuestra, pero ellos abrieron las puertas de la independencia. »

Eres un defensor de la cultura del buen beber. Vinculas el ron cubano a nuestra cultura. ¿Crees que sea una premisa de la mayoría de lo cantineros cubanos o será una preocupación muy individual tuya?

«No es solamente un interés mío, creo que la gran mayoría de los cantineros cubanos, no solamente los miembros de la ACC, sino la gran mayoría, luchan porque hoy en día se beba con responsabilidad. Desde 1998 a la actualidad, conjuntamente con Havana Club se ha trabajado mucho en ese sentido. Pernord Ricard y en especial Havana Club, han luchado sin descanso por educar y llevar esto a cabo, que se beba con responsabilidad. En mi caso, mi padre murió por culpa de la bebida y yo me hice una promesa que no podía llegar a eso, tengo esta colección de bebida que tú ves aquí, llevo muchísimos años en este oficio coleccionándolas, me puedo tomar un trago con cualquiera, pero yo no bebo. Y pienso que una forma más sana de disfrutar un trago es con uno de nuestros fríos cocteles que nos refresca tanto y rebaja los contenidos alcohólicos. Aunque aclaro, que Cuba tiene un ron ligero de primera calidad que no permite mezcla, hay que tomárselo como es, porque son perfumes para la piel.  »

En enero de 2018, en el marco de FITUR en España, La Habana fue declarada Capital Iberoamericana de la Coctelería, ¿qué significo eso para el gremio?

«Muy grande. Imagínate que te reconozcan una historia que muchos vimos desde niños, o que no la vivimos pero la estudiamos, es muy emocionante. Te sientes orgulloso de ser cubano y de que Cuba tenga ese premio. »

Cuando tuvieron la posibilidad de compartir con el Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, ¿qué les pudo aportar?

«A mí lo que más me aportó, fue que con esa edad, con esos conocimientos, es alguien que tiene mucho espíritu, es un ser humano muy sencillo, que trasmite muchas cosas buenas. Ansón para mí fue algo grande. Yo me creía que con 65 años me tenía que retirar pero viendo a Ansón ya sé que tengo mucho que hacer todavía. Nos hemos hecho amigos personales. Le entregamos la condición de miembro honorario de la ACC, y él a las 4 de la mañana me lo agradeció desde el avión cuando se iba, me dijo que éramos amigos y que íbamos a seguir luchando juntos. »cantinero cubano rafa

Has obtenido reconocimientos en certámenes panamericanos, tanto en México como en Colombia. Ahora llega el Panamericano aquí en Cuba en el mes de agosto. ¿Cómo será la participación tuya, porque eres un poco juez y parte?

«Es cierto que obtuve reconocimientos pero este año sí que no me quita nadie el premio, la copa. Este año creo que se ha ido por encima la parada del certamen panamericano. En el 2008 se hizo un panamericano en Cuba y asistieron alrededor de 14 países. En esta ocasión estamos hablando de 28 países no solo de la región, sino de todas partes. Esto prácticamente es un mundial. Si queda con la calidad con que lo estamos preparando será un éxito, queremos en 1921 si nos aceptan, hacer un mundial de cantina en Cuba.Por lo pronto ahora seremos el gran anfitrión, les mostraremos a los participantes las cosas originarias de Cuba, auténticas y autóctonas, que nos han hecho grandes. Por ejemplo, queremos tener un día un encuentro con los maestros roneros, que todos los presidentes y participantes compartan con nuestros ellos que son un ejemplo en el mundo, tienen secretos muy cerrados y a la vez compartido solo entre ellos, sobre nuestro ron ligero que es el mejor del mundo, ninguno ha traicionado su patria, todos están aquí en Cuba.También queremos que los participantes visiten nuestras escuelas de formación de profesionales del turismo, conozcan nuestras técnicas, y lo que podamos ayudar, sobre todo a nuestros hermanos latinos para que se posicionen como nosotros en el mundo. »

Por lo que me explicas de tus deseos de obtener premio, infiero que aunque seamos sede, podemos participar.

« Sí, claro que sí. Te voy a adelantar algo, mi coctel se va a llamar Patria mía. Voy a competir por quinta vez en la Copa Presidente. Se va a usar el ron de la empresa Cubaron. En la Copa Panamericana competirán con nuestro padre que es Havana Club, y por primera vez estará presente MG. Además de la calidad del coctel se medirá la rapidez y la técnica del cantinero en todas las competencias. Habrá una competencia nombrada Bartender Challenger en la tendrán que hacer cinco cocteles en un mismo tiempo y darle a cada uno su continuidad y preferencia según su característica, un servicio de cervezas y un encendido de Habano. En fin, habrá varias competencias. »

¿En qué lugar ubicas a Cuba dentro del mundo de la Cocteleríade hoy?

«En la región americana nos siguen admirando y respetando, y muchos nos tienen en un lugar prominente, cuando llegamos a un evento parecemos dioses y nos rinden homenajes. Tenemos una historia de muchos años. Mucho se ha aprendido en las cantinas cubanas. Una breve historia te voy a hacer. Tenemos un hermano mexicano que vive en San Francisco y tiene el Tommy´s Bar, el cual abrieron sus padres hace cincuenta años, y él creo su propio Tommy´s Margarita, que es un coctel clásico en su bar. Él es embajador del Tequila en el mundo en estos momentos, muy amigo de Cuba y siempre me dice que agradece mucho a Cuba porque aprendió mucho de nosotros. Eso lo veo como una cosa linda y generosa, no tengo palabras para explicarte. En Japón por ejemplo, cuando hacía cocteles, los japoneses me besaban las manos, ven a los cubanos como un ídolo. Y es verdad que somos buenos en esa materia, pero tenemos siempre que aprender de las nuevas tendencias. Hemos pasado mucho con el tema del bloqueo y tenemos carencias. Pero la parte profesional, esa que seguimos enseñando en nuestras escuelas, el batir, mezclar, la elegancia, el buen trato e interrelacionarnos con el cliente en la barra, eso es esencial.En fin, somos la primera asociación en América, somos los primeros profesores y se sigue mirando a Cuba como la tan emblemática escuela de cantina y el primer club de cantineros del mundo. »

Para terminar, ¿cuáles son tus proyectos­?

«Mi gran proyecto, que es un anhelo, es rescatar y revivir la casa social de la Asociación de Cantineros de Cuba. Queremos preparar la casa que nos acaban de entregar en el Vedado, en las calles Paseo y 5ta, antiguo club Los violines. Sería un espacio de diálogo, de intercambio y de superación de los cantineros cubanos y de otras partes del mundo. Recibir maestros de distintos países y viceversa. Que Cuba sea parte de la historia presente de la coctelería mundial, porque si fuimos los primeros no nos podemos quedar atrás. Estoy muy contento porque hemos ganado premios, títulos, y en mi caso personal fui electo para formar parte de los cantineros de la IBA que están en el Salón de la Fama por mi coctel Los Nardos. No es un honor personal, es un honor que Cuba tenga un representante en ese grupo. Soy feliz.

Dianik Flores | BienvenidosCuba
Guía del ocio y la cultura en Cuba