Entrevista a Domingo Cuza, director de Infotur Bayamo, Granma, director del Festival Bayamo Gourmet) y socio promotor del Proyecto Gastronómico Cultural La Cuchipapa.
Alicia García: ¿Qué historia local ensalza el término “cuchipapa”?
Domingo Cuza: El término “cuchipapa”, por más que se busque, no se encontrará en el diccionario de la RAE. La palabra más próxima a este es “cuchipanda”, usada para designar la comida ligera que generalmente se expende en fiestas y celebraciones. Por lo tanto, no quedan dudas de que “cuchipapa” deriva de “cuchipanda”; porque a todo lo que se vendía en la ciudad, durante las fiestas de reyes, los bayameses del siglo XIX y hasta mediados del XX lo llamaban “cuchipapas”. Los platos agrupados bajo este término son: longanizas con casabe, rosquitas, roscas blandas, masapapas, suspiros, bollos prietos, matahambres… platos muy tradicionales hechos fundamentalmente a base de catibía de yuca o maíz.
AG: Sin dudas, La Cuchipapa es un proyecto exclusivo e inmensamente cubano si lo comparamos con los miles que proliferan en el país desde la iniciativa privada. ¿Qué sorprende en La Cuchipapa y que resulta imposible descubrir en otros sitios del país?
DC: El Mesón La Cuchipapa es el resultado de años de investigación, y no solo hablo de revisión documental, sino de arduo trabajo de campo por zonas rurales y pequeños poblados. Por tanto, este es ante todo un proyecto cultural que salvaguarda lo mejor de la tradición culinaria bayamesa y cubana. Bayamo es génesis de nuestra identidad nacional no solo por los acontecimientos político-militares acaecidos allí a mediados del siglo XIX, sino también por su aportación a lo que conocemos como cocina cubana.
AG: ¿Es viable afianzar sentimientos identitarios con proyectos como La Cuchipapa? Y, ¿consideras que representa esta una manera más auténtica de “vender la imagen Cuba”?
DC: Los sentimientos de identidad parten primeramente de la comida: “somos lo que comemos”. La alimentación constituye una necesidad primaria, y urge satisfacerla antes que otras; pero en ese proceso hay predilecciones, modos de hacer; vamos conformando una diferencia. Cuando el poeta Manuel Justo de Rubalcava dice en su Silva cubana: “…la Jagua sustanciosa/ Con el queso cuajado de la leche/ Es aún más deliciosa/ Que la amarga aceituna en escabeche…”, defiende lo propio, lo autóctono por encima de lo foráneo. Cuando se muestra y ofrece lo nuestro con orgullo, cuando se asume con dignidad lo que uno es y lo comparte sin recelos, resulta siempre auténtico y campechano. Es así tal como somos, esa es nuestra imagen más verdadera: la Cuba profunda, de esencias.
AG: ¿Por qué existen allí los precios diferenciados para bayameses y foráneos?
DC: Los precios son un 25% más bajo para los bayameses, porque esa es su cocina, sus tradiciones, su patria de sabores. Ellos tienen preferencia, son los mimados, ya que sus padres y sus abuelitas son los autores de todos esos platos. Además, son los que principalmente la tienen que conocer y salvaguardar.
AG: Supongo que hay una investigación seria detrás de las ofertas culinarias, de las bebidas milenarias y de los rituales que allí se disfrutan. ¿Cómo elaboran la carta menú, y cómo trabajan el estilo de la cocina y la barra?
DC: En ese trabajo hay años de estudio, de entrevistas, de experimentación, de arqueología culinaria, porque es vital comprender de dónde venimos para saber hacia dónde vamos. También porque respetamos y admiramos nuestra historia, la que también se cuenta desde un ritual, una tradición o una receta de cocina. Tenemos una cocina abierta, con técnicas tradicionales, al igual que nuestra coctelería. Hacemos exhibiciones: flameamos las longanizas con aguardiente de caña, como lo hacían los mambises para desinfectar las carnes, servimos cocteles en jícaras o brindamos el agua fresca en porrón. Usamos vajilla artesanal. No pueden faltar la frucanga, la sambumbia, los cocteles mambises, el guarapo, el aliñao, el frangollo –postre ofrecido a José Martí por las tropas de Félix Ruenes–, o el narcal –jugo de naranja y calabaza, saboreado por José Carlos Milanés, primer alcalde independentista de nuestra República en Armas–, el ajiaco rivelino –para el día de San Juan Bautista–, el ajiaco bayamés –con bolas de maíz y plátano–, longanizas, chorizos y butifarras, acompañados de casabe, el bollo prieto o las ciruelas borrachas, por citar solo algunos.
AG: Háblame de la peña cultural y los proyectos sociales concebidos dentro de La Cuchipapa.
DC: Este proyecto es mucho más que un restaurante; es un reservorio cultural gastronómico, que no solo atesora, sino que difunde nuestras tradiciones, de ahí que se organice la peña infantil y asesorías a círculos de interés donde se promueve y enseña nuestra cocina, los platos taínos, recetas de nuestra culinaria de contingencia, mambisa, cubana… Se realizan peñas nocturnas donde se imbrican los toques del pilón de café, los pregones, las décimas, los bailes, la artesanía… En fin, todo eso que nos ayuda a ser mejores cubanos.
AG: Admiro el trabajo que realiza Barberán, propietario de esta paladar, y tú como funcionario, desde vuestra venerada Bayamo. ¿Qué le dirías a quienes como tú llevan la responsabilidad de trabajar para el turismo en la Cuba de hoy?
DC: Que muestren la Cuba íntegra, que no se queden en la epidermis, y ofrezcan lo supremo de nuestra cultura. Que sientan orgullo de lo propio y, en justo equilibrio, promuevan el pensamiento creativo –esa es la palabra de orden–. Que asuman la enorme responsabilidad que implica ser embajadores de la cultura cubana.
Licenciada en Ciencias de la Información y Bibliotecología en la Facultad de Artes y Letras de la Universidad de La Habana. Graduada del primer Diplomado de Periodismo Gastronómico en Cuba, en 2015. Gestora cultural y directora (codirección) de la Agrupación Visual Gourmet. Directora (codirección) del Festival Gourmet. Ha escrito artículos de temática gastronómica para las revistas turísticas Sol y Son de Cubana de Aviación y Soy del Caribe de Aerocaribbean, para la revista de promoción cultural Cartelera y en sitios web A la Mesa y Cuba Paladar, Radio Metropolitana, Boletín Excelencias Gourmet y para el blog Taste of Cuba.
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