Vinos que conquistan el alma

La inventiva humana es infinita y en busca de la embriaguez los hombres han intentado fermentar cuanto tienen a su alcance. A esos fermentos, la mayoría de las legislaciones acepta llamarles “vinos de…”, aclaraciones que implica implícitamente que no es de uva. Sin embargo, los institutos internacionales definen al vino como la fermentación parcial o total de la uva, o de mosto, que tiene entre 9.5 y 14.5 grados de alcohol.

La naturaleza de la uva por sí sola puede alcanzar un alto nivel de azúcar en su etapa de maduración, lo que permite que el proceso de fermentación sea más fácil. La mayoría de las frutas cuando llegan a su punto máximo de maduración pueden no alcanzar tanto dulzor, e inclusive algunas comienzan a podrirse antes de comenzar la fermentación.

En Estados Unidos toda bebida alcohólica producida con fruta se le llama vino, mientras que en los países de la Unión Europea sólo se reconoce como vino al jugo fermentado de uvas. Cuando se elabora con otras frutas se debe colocar el nombre de la materia prima utilizada en la etiqueta.

Hacer vino es un arte, más allá de la dicotomía de que es producto solo de la vid. Cuba y sus productores se han ganado su espacio en la enología a partir de la fermentación de frutas tropicales como la guayaba, piña, naranja, frutabomba, guanábana, mango, e infinidades de variantes hasta donde la creatividad del cubano puede llegar.

Son empleados en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres. Cada vinicultor busca una variante para que su producto sea único, novedoso y sobre todo, que encante al paladar.

Omar Julio Sánchez Izquierdo se empeñó en esta profesión, que ha defendido por años su familia.  Bajo la marca “Conquistador” ya es un referente si de vinos hablamos. Justo en el municipio de 10 de octubre se encuentran productos que conquistan, con amor, unido a la responsabilidad social.

“Todo lo hacemos de manera muy rudimentaria; las frutas, la levadura, el azúcar, el botellón con la gacita arriba, y finalmente se espera que se fermente. Hace unos 10 años le incorporamos un producto que se llama agar-agar, para lograr la calificación perfecta”.

• ¿Por qué elegir entre tantas profesiones la vinicultura?

“Tengo un tío que desde 65 años hace vino. Mi papá también lo hacía. La tradición me viene en esta línea y en el Periodo Especial habían muchas carencias y la comida no tenía la condimentación requerida. A partir de ese momento, para lograr que esa comida supiera un poquito mejor empecé a producir el vino, a una escala muy pequeña y de una calidad muy baja.

Ahora pertenezco al Club de los Vinicultores de Centro Habana. Hacemos reuniones con una frecuencia determinada, compartimos las experiencias. Cada cual entrega lo que sabe y en esa sinergia es que nos movemos. Esos son los motivos por los cuales la calidad ha despuntado.

• ¿Cuáles son los momentos más complicados del proceso?

“A la vez que la enología alcanza este nivel, quieres lograr una producción para tener una venta, recibir unos ingresos y obtener parte del sustento de tu vida.

Es sencillo. A un botellón le agregas azúcar, levadura, una fruta y a los 45 días ya tienes un vino. Después vienen otras cosas como el embotellado en un envase que sea bonito, una etiqueta adecuada, hasta el punto de la tapita. Esto lo hacemos con botellas que son recicladas; hay que fregarlas bien, buscar un lugar higiénico donde comprarlas.

Cuando quieres lograr ese nivel de perfección complicas el proceso, pero la tarea es básica, que fue con la que yo comencé, que era para cocinar en mi casa y compartir con las personas que venían. Esto es algo especial que tiene este mundo del vino, puedes alardear con tus amistades.

• ¿Cuáles son los rasgos distintivos de los vinos Conquistador?

“No me gusta hablar de los demás. Lo que si digo es que yo me preocupo por la calidad. Si produzco un vino que a mí no me gusté no soy capaz de sacarlo a la venta. Hay casos de productores que si lo hacen. Eso es una falta de respeto al cliente. Siempre lo he dicho y lo he oído de muchos de los colegas, que el mejor catador del vino que hacemos es uno mismo. Experimentó, lo pruebo en mí y a partir de ahí hago adecuaciones

• ¿Cómo llegas al Mercado de la Tierra?

“Soy miembro de Slow Food. En Italia, tuvimos la oportunidad de ver como se hacía el Tierra Madre y a partir de ahí surgió la idea de trasladarlo a Cuba, de una manera un poquito más moderna. Hasta ahora parece que hemos dado al traste con lo que se quería.

• ¿Y sobre la responsabilidad social?

“Precisamente ayer hablaba del tema. Voy a empezar a incluir en la etiqueta del vino algún consejo sobre reciclaje. Es importante y hay que atacar desde diferentes puntos de acción”.